驴肉系列食品加工

    一、五香驴肉（是河南省周口地区的独特风味食品）    （一）配方    主料：驴肉50公斤。    辅料：丁香100克，大茴香250克，花椒150克，豆蔻250克，陈皮250克，草果100克，良姜350克，肉桂150克，甘草100克，山楂200克，食盐2公斤。    （二）加工方法    ①腌制：将驴肉剔去骨、筋、膜，并分割成1公斤左右重的肉块进行腌制。夏季采用暴腌，即50公斤驴肉，用食盐5公斤，火硝150克，料酒250克，将肉料揉搓均匀后，放在腌肉池或缸内，每隔日小时翻1次，腌制3天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌，每50公斤驴肉用食盐2公斤、火硝100克、料酒250克，肉下池后，腌制5～7天，每天翻肉1次。    ②焖煮：将腌制好的驴肉放在清水中浸泡1小时，洗净，捞出放在案板上沥去水分。接着，将驴肉、辅料放进老汤锅内，用大火煮沸2小时后改用小火焖煮8～10个小时，出锅即为成品。    二、洛阳卤驴肉    洛阳卤驴肉又称洛阳“高家驴肉”，已有200多年的历史，是洛阳著名的风味特产。    （一）配方    主料：生驴肉50公斤。    辅料：花椒100克，良姜100克，大茴香50克，小茴香50克，草果50克，白芷50克，毕卜50克，桂子25克，丁香25克，陈皮50克，肉桂50克，食盐3公斤，火硝25克。    （二）加工方法    ①制坯：将剔骨驴肉切成2公斤重左右的肉块，放入清水中浸泡13～24小时（夏季时间要短些，冬季时间可长些）。浸泡过程中，要翻搅换水3～6次，以去血去腥，然后捞出晾至肉块无水即可。    ①卤制：先将老汤加入清水烧沸，撇去浮沫，水大开时，将肉坯下锅，待大开后再撇去浮沫，即可将辅料下锅，用大火煮2小时后，改用小火再煮4小时，卤熟后，浓香四溢，这时要撇去锅内浮油，然后将肉块捞出凉透即为成品。    三、驴肉肠    （一）配方    主料：肥驴后腿上部的肉50公斤。    辅料：芝麻油3.3公斤，五香粉330克花椒水适量，大葱10公斤，鲜姜3.3公斤粗盐适量，火硝适量，红糖400克，淀粉33.3公斤。    （二）加工方法    将驴肉放入水中浸泡，排出血水，切成1厘米见方的小块，在细眼绞肉机内绞碎，放入缸中，加入葱末、姜末、花椒水、驴肉汤油，再放进卤汤和淀粉，随搅随放，搅成糊状。然后，加入芝麻油、淀粉，五香粉、姜、葱等日2料，调匀后灌入长1米的干净驴小肠内，两端用麻绳扎住，放在100℃的沸水锅内煮1小时。将煮的肠平放在熏箅上，熏制10分钟后取出，翻转肉肠上下位置，再用糖熏制一次，即为成品。