蚕蛹食品的制作

    蚕蛹是家蚕的蛹（蛾），含有丰富的维生素、核黄素、微量元素及不饱和脂肪酸。中医学认为，蚕蛹性味甘平，具有祛风健脾、补肝益智、抗衰老、止渴等功效。近年来，综合加工的蚕蛹系列食品，投放市场后倍受顾客欢迎，发展前景十分广阔。现将蚕蛹食品加工技术介绍如下：    蚕蛹威化饼干    1.制蚕蛹十粉：鲜蚕蛹用70℃温水浸泡20分钟后换冷水浸泡1小时，连续换冷水3～4次，浸泡时不断用棒搅动。浸好后捞出控水，装在铁盘里，放在烘箱中，恒温70℃烘烤6～7小时。取出后用粉碎机粉碎过80日筛即成蚕蛹干粉。    2.制糖粉：晶体白砂糖用粉碎机粉碎过80目筛即可。随用随粉碎，以防结块。    3.搅面浆：适量的水加小苏打320克投入搅拌机中，等完全溶化后，加小麦面粉40千克，搅拌5分钟。将搅好的面浆在威化饼十机上烤制成威化片。    4.制夹心馅料：白砂糖粉、蚕蛹十粉、奶油各20千克一起投入搅拌缸中，搅拌30分钟。    5.夹心：取3片威化片，夹2层夹心馅料。馅料厚3～4毫米，要分布均匀。    6.切片、包装、封口：将夹好的威化片迅速上切片机切成12毫米×3毫米条状。用聚乙烯复合薄膜袋装好，计量后封口。    蚕蛹罐头    1.选料：选用形态完整、成熟、无腐烂变质的鲜蚕蛹作原料。剔除破碎蛹、不成熟蛹、僵蚕及蚕皮、蚕丝、蚕沙等杂物。    2.消毒：用漂白粉水溶液浸泡蚕蛹5～8分钟。    3.漂洗：消毒后的蚕蛹用清水漂洗，每次3分钟。    4.预煮：在100℃的水中煮3～5分钟。水与蚕蛹的比例为2∶1。在煮的过程中要更换预煮水，一般每煮2～3次后要换一次预煮水。在煮蛹时应翻动。    5.冷却：预煮后的蚕蛹应立即投入冷水中冷却，最好用流动水。这样可与漂洗结合起来。    6.配汤：汤料的配方（按重量计）：冷开水100份、精盐2份、味精0.45份、圆葱0.88份、生姜0.89份。操作程序：按上述比例称取圆葱、生姜，切成碎片，用纱布包裹，投入水中，煮沸8～10分钟。再加入精盐，搅拌溶解后过滤，最后加味精，备用。    7.加汁：将准备好的罐洗净，在沸水中消毒3分钟，装入蚕蛹    8.封罐：封罐前先将罐内空气抽空，立即封罐，并进行选拣。不符合要求的要拣出。    9.杀菌：封罐后在120℃条件下及时杀菌7分钟，然后冷却到35℃左右出锅，包装、入库、待售。    蚕蛹酒    将蚕蛹（除去油）、枸杞、红枣放进50～60度白酒里浸泡1～2个月即成。泡制好的蚕蛹酒似红茶，味甘醇，饮用时需稀释。    龙蛾酒    取交尾后雄蛾，炒黄，用50度高梁酒或米酒（1千克炒黄的蚕蛾加酒6千克）浸泡1个月；另取补骨脂5%、菟丝子7%（按干蛾重），用4千克（按1千克十蛾计）50度酒浸泡1个月。将两者混合，再浸泡1个月。过滤后在滤液中加适量肥猪肉（100千克酒加5～6千克），继续浸泡1个月，调味后即成琥珀色“龙蛾酒”。