怪味蚕豆加工技术

    怪味蚕豆口味特殊，麻、辣、酥、脆、香、甜诸味融合，是畅销全国的美味小食品。    一、配方    蚕豆10千克，白糖5千克，饴糖1千克，芝麻500克，辣椒面50克，花椒粉50克，五香粉20克，味精30克，食盐80克，白矾100克，熟面粉2千克，植物油、酱油适量。    二、生产流程    蚕豆→挑选去杂→浸泡→去咀→浸矾→油炸→冷却→拌调味料→熬糖滴糖衣→冷却→包装→成品。    三、操作要点    1.浸泡浸泡用冷水，以淹过蚕豆为宜。气温在36℃以上浸泡12小时左右，30℃以下30小时，10℃以下要浸泡48小时以上。    2.去咀蚕豆浸泡后要破除芽部的外壳，俗称去咀，油炸后才能酥脆。    3.浸矾去咀后的蚕豆再进一步浸泡，在水中按100千克蚕豆1千克明矾的比例浸矾，浸矾时间约10小时，不宜过长。捞出后漂洗干净，控干水分。    4.油炸用旺火，油温在200℃左右，将浸好的蚕豆炸制10分钟左右，待蚕豆酥脆后即可起锅沥油。    5.拌辅料将面粉、酱油、芝麻、辣椒粉、花椒粉、五香粉、味精、食盐加上炸好的蚕豆一起拌匀。    6.滴糖衣白糖加适量水煮化，倒入饴糖熬至114℃，能抽糖丝时，均匀浇在拌好辅料的蚕豆中，再次拌匀即成。    7.包装滴完糖衣的蚕豆，冷却后进行包装。    8.质量要求颗粒完整，上糖均匀，无粘连。制品呈茶红色并色泽一致，酥脆，且有麻、辣、咸、甜、香的独特风味。