蚕豆粉丝加工技术

    (一)提取淀粉     1．泡豆    称取一定量蚕豆，用洁净水浸泡，水量为豆重的2倍。泡豆时间随着季节不同而异，夏短冬长。泡豆适度的标志是：蚕豆吸足水后比干豆增重一倍；或用手指挤捏蚕豆，豆皮能顺利脱下，折断豆瓣，断面应不见哑白色(干豆瓣色)。     2．淘洗    去掉蚕豆中夹带的泥沙及其它杂物，并清洗干净，捞出的蚕豆夏天必须1小时内上磨。     3．磨豆    先用粉碎机粉碎，再用钢磨细磨，磨浆愈细出粉率愈高。磨豆的用水量应以磨口流出的豆浆液不发热为度。磨豆时适当添加少量食用油脚，用以消泡。磨豆时一定要注意豆浆液不发热(不超过30℃)，温度太高将使淀粉部分糊化(即民间师傅所说的烧坏淀粉)，淀粉收得率将降低。    4．豆浆液 过振动筛(50～80目)    将磨好的浆料，用泵打上振动筛粗滤，除去豆渣，振动筛上用冷却水喷淋，使豆渣中的淀粉完全洗出。但是用水量不能过大，用水过多将增加后处理(沉降淀粉)的工作量，也增加生产成本。    5．调浆    用泵将振动筛的浆液打入大缸内，加入一定量的黄粉液(亦称油粉，为淀粉沉降层上面的浅黄色浓稠的胶状渣液)、中浆水(亦称甜浆)、小浆水(亦称三盆浆)和大浆水(亦称酸浆水或称老浆水)，充分搅拌，至pH值为5.2左右。调浆是否合适，可用一小白色玻璃瓶取出搅拌均匀的料液观察。静置后，应迅速出现三层，底层为白色的淀粉层，中层为浅黄色的浮渣层，上层为含蛋白质的混浊液。分层的时间愈短，各层的界线愈分明，则调浆最合适。    6．撇浆水    将调好酸度的大缸浆液静置20分钟后，撇出(或从缸边侧孔排出)上层浆水至酸浆缸内(为大浆，亦称老酸浆)留用，撇出2／3缸浆水后或继续加入新鲜浆料再调浆，或进一步小心撇出淀粉层上的浮渣液弃去，混有淀粉的浮渣液则收集在一空收集缸内，以回收其中的淀粉。     7. 过细筛(150～180目)    用木棒将大缸内淀粉层撬起并搅匀，取出过细筛，粉水漏入一小缸内(与大缸比较而言)，过筛时用水冲洗渣粒，使淀粉完全洗出，残渣弃去。向小缸内再加入一定量洁净清水(由淀粉多寡决定)，用木棒充分搅拌粉水，静置1～2小时(夏天1小时，冬天2小时)后，将上层清澄的浆水(中浆，亦称甜浆)撇至中浆缸内备用，下层混浊的浆液弃去。若夹有淀粉则放入大浆淀粉收集缸内一起回收淀粉。然后再加入一定量洁净的清水，用木棒充分搅拌粉水，静置5小时以上(夏天宜短些，冬天宜长些)。     8．吊湿淀粉(亦称潮粉)    淀粉水静置后将上层清液(小浆，亦称三盆浆)撇至小浆缸内备用，淀粉层上的黄粉液小心撇出放人黄粉缸内备用。再用清水洗净淀粉层上的黄粉，这时缸内留下洁白坚实的淀粉沉降层。若遇淀粉层不坚实，则撒入1～2瓢清水，再将缸轻轻摇动，静置1～2小时，淀粉即能坚实。将小缸内淀粉取出，放入白细布吊起，滤去残留水分，至不滴水时称重。取出粉团转移到晒粉台上晒粉。     (二)压制粉条     1．配粉    称取晒1天的湿淀粉，搓碎，加入需要量玉米淀粉，充分混匀。     2．打糊    称取需要量的湿淀粉，搓碎，放入糊盆，糊盆应保温(冬天用沸水保温，夏天用热水，春秋用70℃左右的热水)，加入一定量的温水，充分搅拌，至不存在粉粒为止。冲入计量沸水，用竹棍迅速搅拌，使淀粉完全糊化，并且稀稠均匀，用手指沾一些粉糊向空中摔出，能拉成极细的细丝，粉糊则可用。     3．和面    装好搅拌装置，向粉糊内加入混匀的淀粉，边搅拌边加入淀粉。加完混合淀粉后继续搅拌，至不存在白色的生粉粒(用2.5千克晒一天的湿淀粉打糊的话，加温水2千克，冲入沸水9千克左右，可和入混合淀粉50千克左右)。     4．揉面    停止机械搅拌，改用人工揉面，由上向下不断翻揉，使粉体粘韧性增加，硬性减少，一直揉至粉体很细匀，表面有光泽。用双手捧起一团粉体，可从指缝柔滑的漏下，能拉成很细线条，线条落在粉体表面仍保留条痕3～4秒钟后才消失，可开始压制粉条，但仍需不停揉面。     5．压制粉条    先在灶上装好漏粉桶及挤压机械，漏粉桶底离锅中水面距离可根据粉条粗细要求及粉团质量而定。漏粉时锅中水温应控制在95～98℃。待粉丝转动大半圈开始浮起时，用筷子捞起拉出经过粉池(不断充入冷水)，再入理粉池冷却、清理、成把、截断，用1米左右竹竿穿起，放入漂洗池中漂洗。漂洗池内的漂洗液为清水加20％大浆水，夏天用中浆水。加入酸浆水漂洗是利用浆水的酸性，一方面抑制其它微生物的繁殖，另外使粉丝内残余色素溶去或不显色，从而使粉丝晒干后更晶亮洁白。     6．凉粉    粉丝漂洗后，提出悬挂到木架上凉放。如采用冷冻处理更能增加粉丝的弹性。凉粉的时间，约2小时，凉透为止。     7．泡粉    粉条凉透后移入清水中浸泡，要全部浸入水中，浸泡过夜第二天即可晒粉，若天气不好，冬季可连续浸2～3天，夏天浸1天即要换清水。如设有烘房则不受天气影响，可连续生产。    8．晒粉     (1)搓粉    将清水池中的粉条移到浆水池中浸1～2小时，浆水池中的浆水与漂洗池中的浆水组成一样。将粘结的粉条轻轻搓散，再放入另一浆水池中漂洗一次，然后逐把移入手推车，送往晒场。     (2)晒粉与整理    将穿有粉条的竹竿的两端挂在晒场铁丝绳索上，将粉丝理清，分散铺开，整理乱结，拉下断头，使粉条整齐挺直。在晒粉期间要将竹竿转向，使粉丝干燥均匀。     (3)收粉及包扎    粉丝晒至八九成干后连竹竿一同取下，摊放在地面片刻，让其吸潮，待脆性消失后，用大竹箩筐运入库房捆扎，用螺旋挤压机打包，称重。