麻辣电烤乳鸽的加工工艺

    麻辣味电烤乳鸽是以新鲜乳鸽为原料，经腌制涂料后，用远红外线为热源烤制而成的。产品具有外酥内嫩、色鲜味美、麻辣爽口、香而不腻等优点，是备受消费者欢迎的产品。    1.主要设备    远红外线烤箱、浸提锅、腌卤缸等。    2.基本配方    （1）腌制用料配方鲜乳鸽5kg、大茴香15g、食盐175g、小茴香4g、花椒20g、四季葱10g、桂皮3g、干辣椒120g、生姜50g、白砂糖100g、味精15g、料酒50g。    （2）涂料配方 饴糖或蜂蜜30%、料酒10%、腌卤料液20%、水40%、辣椒粉适量。    3.工艺流程    原料乳鸽的选择→宰前处理→宰杀放血→烫毛褪毛→开膛净膛→去头去爪→清水洗净→浸卤腌制→晾干→烫皮→填料→涂料→整形→晾干→烘烤→成品。    4.操作要点    （1）原料乳鸽的选择宜选用饲养25天，毛质量500g的健康无病的乳鸽为原料。    （2）宰前处理①宰前要使鸽避免剧烈运动、惊吓、过度拥挤、冷热刺激等。②送宰前18h开始让其绝食。在绝食期间应供应充足的水分且绝食场所应为水泥或水磨石地面，附近不应有砂石、杂草等物，以防因饥饿而啄食。    （3） 宰杀放血 用颈部切断三管法宰杀。要求操作部位要准、刀口要小、放血要完全。    （4）烫毛、褪毛 经宰杀放血后的鸽应尽快浸烫褪毛。浸烫水温一般控制在60℃～65℃，水温保持恒定，浸烫时间约1min，以易拔掉背毛为宜。注意不得将鸽皮弄破，要将绒毛除尽。    （5）开膛、净膛 将脱毛光鸽仰卧于操作台上，从腹部开2cm～3cm的刀口，摘取内脏，拉出食管和气管，并沿肛门外围用刀将其割下。注意不要将胃肠、胆弄破污染胴体，同时将肺、余血等除净。    （6）去头除爪 取出内脏后的鸽，应再将头和爪除去。    （7）清水洗净 将净膛除去头爪的鸽放入清水中浸泡，手工洗去鸽体内膛及体表等处的血水及污物。    （8）浸卤腌制 先按配方比例准确称取全部香辛料，放入盛有3kg水的浸提锅中，加热至沸并用文火保持30min，将浸提液过滤于浸泡缸中，再加入配方中的白糖、黄酒、食盐、四季葱等搅匀，冷却备用。待料液冷却至25℃以下时将处理好的鸽放入腌料液中，腌制4h～6h即可。    （9）晾干与烫皮 将腌制好的鸽坯用挂钩挂在晾架上将表皮晾干，然后用勺舀沸腾的卤液浇于鸽体上进行烫皮。这样在烤制时可减少从毛孔中流失脂肪，并使表皮蛋白质凝固，皮肤紧缩，皮下气体最大限度地膨胀，烤后皮层酥脆。烫皮后的鸽坯再挂于晾架上晾干表皮水分。    （10）填料 从烫皮晾干后的鸽坯腹部开口处将葱、姜、香菇等料填入体腔内，然后用钢丝针将口封好即可。填料葱为鸽重的10%，姜为鸽重的2%，香菇适量。    （11）涂料与晾干 按配方要求将涂液配好搅匀分两次均匀地涂于体表面。然后挂于通风处晾干。注意涂料时鸽体表面不得沾水、油，以免因涂布不均匀烤时造成花皮现象。    （12）烤制 先将烤箱温度迅速升至230℃，再将涂料晾好的鸽体移入箱内，恒温烤制5min，这时表皮已开始焦糖化。然后打开烤箱排气孔，将炉温降至190℃，烤25min后表面呈金黄色。再关闭电源焖5min，出炉即为成品。    （13）成品 出炉后的成品鸽，鸽腹朝上放入盘中，将钢丝针取下整形后即可出售。    5.产品质量及卫生标准    （1）感官指标 ①色泽。表面呈现金黄色或略带肉红色，肌肉切面鲜艳发亮、白色或微红色，脂肪呈浅乳白略带黄色。②组织状态。鸽皮松脆，肌肉软嫩多汁。③风味。麻辣味浓，香而不腻，具有特殊香辣味，无异味。    （2）细菌指标 细菌总数不高于5×10E3个/g，大肠菌群不高于40个/100g，致病菌不得检出。    6.注意事项    ①鸽宰前休息目的是消除其疲劳与紧张状态，有利于放血完全、改善产品风味。②宰前绝食饮水18h，目的在于促进鸽排便，减少胃内容物，便于清理胃肠，减少粪便污染肉体和加工场地。且暂时的饥饿可促进蛋白质、脂肪、糖元的代谢，有利于肉的成熟，改善肉制品的风味。在绝食期间大量喂水可冲淡血液，便于充分放血，提高肉的品质。③浸卤腌制在25℃以下进行，主要是为防止腌制过程中鸽肉产生酸败现象。④烤制时炉温控制要先高后低，这样开始高温使皮毛孔迅速紧闭，形成脆皮，防止鸽肉汁液及脂肪大量溢出而造成损失，防止成品干硬。    该产品加工方法简单易掌握，投资少，见效快，经济效益高，很适合现代快餐公司及中小型工厂生产。