蜂蜜的贮藏与加工

    1 贮藏    1.1采用合适容器    蜂蜜是弱酸性的液体，接触金属会起氧化作用，故须用非金属容器（不锈钢桶除外）如缸、木桶、无毒塑料桶等贮藏，但要洗净、擦干。在蜂蜜产量较高的地区可建立蜂蜜贮存地。贮存容器要清洁干燥，贮蜜不能过满，运输时要留出25%～30%的空间，以防蜜汁发酵外溢或受热振荡时胀破容器。贮蜜室温应保持在5～10℃，不要将蜜桶在露天久放。    1.2 分品种贮藏    各地蜂蜜种类不一。不同花种的蜂蜜，其色、香、味都不相同。即使是同一地区也有区别，如紫云英花蜜、油菜花蜜、柑桔花蜜、荆条花蜜等，因此，应分开贮藏，防止混杂，以保持各自的特色和风味。    1.3 保持洁净    蜂蜜中往往含有花粉块、蜡片、蜂翅、蜂脚、灰沙甚至蜂尸等。可将该蜂蜜放在较高的大桶内用纱布过滤后，将浮在上层的纯净蜂蜜捞出另行贮藏。沉淀所需时间：20℃时需3天，35℃只需10小时。    1.4 防止发酵    蜂蜜内含有酵母菌，会分解蜂蜜中部分糖分。不成熟的蜂蜜，含水量大，最适于酵母菌繁殖，易变酸，不宜贮存。故贮存前须将这类蜂蜜盛入大口容器内，敞开放在干燥、通风、温度在25℃以上的室内静置数天，让多余的水分蒸发。    1.5 防止吸湿和异味    据试验，将蜂蜜露置于相对湿度为81%的室内，3个月后水分能增加到32%，故须保存在密封的瓷器或缸、坊、钵等陶器中，放在干燥、通风、温度为5～10℃的室内。如容器不能保证密封，贮藏室内决不可同放入有强烈气味的物品，以防蜂蜜吸收异味。    1.6 结晶    结晶是蜂蜜的又一特性。结晶的蜂蜜有油脂状、细粒状、粗粒状3种。结晶的蜂蜜颜色变浅，形态更稠，有利贮存和运输，而供应市场的蜂蜜则既要求保持外观透明和流质状态，又要防止结晶，故结晶的蜂蜜需用双层锅加热处理以解冻。将锅外层装水，内层装蜜，水温达71℃时，保持数分钟后去火，静置1天，除去表面泡沫，装入消过毒的玻璃瓶中，密封即可。    2 加工    2.1 浓缩    2.1.1 原料蜜验收 原料蜜的质量直接影响加工后的蜂蜜质量，必须对原料蜜的色泽、气味、水分含量、蜜种、淀粉酶值（鲜度指标）和采集时间的长短及含农药残毒等逐一严格检测。淀粉酶值在8以上才可使用；如果小于8，就不能浓缩加工。下降到接近于0时绝对不能收购。    2.1.2 选配 根据订货的要求收购优质蜂蜜拼配蜂蜜小样，根据小样与订货要求指标，再进行大批量蜂蜜加工生产。    2.1.3 融化 通过加热以防止发酵和破坏结晶核，延缓蜂蜜结晶。加热温度为60～65℃，时间30分钟，加热时搅拌使蜂蜜受热均匀并加快融化。    2.1.4 过滤 将加热后的蜂蜜温度保持在40℃，使蜂蜜为最佳流动状态，以便能顺利通过多道过滤，去除杂质和少量的较大粒晶体。在密封装置中进行加压过滤，以缩短加热时间，减少风味损失。    7.1.5 真空浓缩 选合适的真空浓缩设备，在真空度720mm汞柱、温度40～50℃条件下使蜂蜜浓缩，对蜂蜜的色、香、味影响可以降低到最小程度。在浓缩时，应特别注意蜂蜜受热后芳香族挥发性物质的回收。设置香味回收装置，将挥发性物质回收再溶入成品蜜中，保持蜂蜜特有的气味。    2.1.6 冷却 将浓缩后的蜂蜜尽快降低温度，以避免较长时间保持在高温下存放而降低蜂蜜品质，同时为分装做好准备。为了加快冷却，最好能强制循环和搅拌冷却，以使产品保持良好的外观和内在质量。    2.1.7 检验和包装 在浓缩蜂蜜过程中应随机抽样检测，保持加工后的蜂蜜所含的水分稳定在17.5%～18%内不变。包装规格可分大包装和小包装两类。大包装是铁桶作容器盛装，铁桶内应涂有符合食品卫生要求的特殊涂料，以避免蜂蜜中所含的酸性物质腐蚀铁器造成污染。小型包装主要是瓶装，可直接将成品蜜灌入清洗干净并严格灭菌的玻璃瓶内。    2.1.8 贮存 贮存仓库应单独隔开，避免阳光直射和高温环境，保持干燥通风，防止与有异味物品一同存放。    2.2 结晶蜜    先将液状蜂蜜的含水量浓缩至18%以下，然后加热到49～50℃，再趁热滤除杂质和蜂蜡。有条件的最好让液蜜通过板式换热器快速加热到55～56℃，接着再迅速通过60目的滤网进行过滤，以充分除掉所有可见颗粒。滤后得到的液蜜要立即送入双辊式冷却器冷却。当液蜜温度降至24℃左右时，按其重量的10%引入晶体，并尽快搅拌均匀，晶体可取自上一生产批次的结晶蜜，但引入前须经胶体研磨，越细越好。搅拌过程液蜜温度逐步下降。当低于14～20℃时稳定在此区间，以使结晶完全。品种引入后的2～3天，每天仍要搅拌数次，10～15天后即可灌装、密封。需注意的是，在结晶蜜加工中，结晶温度的掌握、品种的粗细及分布均匀与否是生产的关键。如果液蜜水分含量较低，黏度较小，则适当靠近下限。品种需要研磨彻底，添加后搅拌充分，以防产生粗晶，影响产品质量。