桂花坛焖鸡的加工方法

  　桂花坛焖鸡，其历史悠久，起源于明朝洪武年间。明代的开国皇帝朱元璋，到晚年想延年益寿、长生不老，命御厨挑选2-3个月的鲜活童子鸡宰杀后，配用20余种能调理人体功能的中草药浸泡到12小时后，把鸡放入写有“桂花”两个字的陶制坛子里，用小火焖熟。焖制好的鸡味道鲜美，风味独特，具有清心健脑、滋阴壮阳、延年益寿的功效，特别是老年人十分喜爱的具有美容保健功能的营养性食品。     一、加工工艺流程。 选鸡→宰杀→煺毛→去脏→冲洗→用中草药液浸泡→焖制→成品。     二、配方。 加工20只鸡，需如下原料。     1、泡制料：清水适量（有老泡制液更好），玉竹6 克，白芨10克，辛夷2克，冬瓜籽10克（研细），蒿本10克，白僵6克，当参6克，杜仲6克，百合10克，桂皮10克，藏红花6克，香叶4克，肉苁蓉4克，枸杞子4克，木香4克，生姜10克（拍碎），良姜10克，葱白10克，桂花10克，精盐200克，白糖20克，蜂蜜10克。     配制方法是除精盐、白糖、蜂蜜外，其余上述料全装调料袋里，放入锅中，加入水或老泡液以及精盐，用大火烧开后改用小火，保持微沸熬制30分钟左右，再加入蜂蜜和白糖，冷凉后测汤咸度，必须保持10 左右。取出泡料袋备用，每泡10次料换一次泡制料。     2、焖制料配方：大料（八角茴香）10克，胡椒10克，砂仁10克，紫苏叶5克，月桂5克，桂花10克，肉桂5克，丁香3克，香菇6克，山茱萸3克，花椒3克，陈皮6克，精盐100克，葱、姜各50克，味精和鸡精或鸡肉香精及红曲粉各适量。     配制方法是除精盐、味精、鸡精或鸡肉香精及红曲粉外，其余料全装入焖制料袋里，放入坛中与鸡同煮，焖料每煮5次一换。     3、操作方法     ⑴选鸡：选择2-3个月的0.5公斤左右、发育良好、肥胖健康的童子鸡来加工。     ⑵宰杀、煺毛、去脏：采取颈部切割法放血，要求下刀部位准、刀口大小适宜，保证放血良好。放完血趁还有点儿体温时投入60℃水温的水中浸烫1分钟左右，捞出煺净毛。嘴壳和脚上老皮均要撸净。然后从后腹部开膛除尽内脏。嗉子、食道和气管也要摘干净。注意千万别掏破肠子。     ⑶冲洗：用中草药液浸泡开膛去脏鸡体后，立即用常流洁净水反复把其冲洗干净，然后再投入盛有中草药液的泡制缸里（用老泡制液泡制更好），泡制12 小时左右，中间上下要翻动两次，泡液必须浸过鸡体，泡制缸以置于0-4℃环境下为好。     泡制好的鸡捞出来之后，立即把泡制液烧开过滤，并放在0-5℃环境下保存，待下次再用。用老泡液浸泡鸡，其味更佳，保健功能更强。     ⑷焖制：将捞出来的鸡放入能够耐火烧、耐煮、耐高温、易传热的陶质坛子中，加入焖制煮料和适量的清水（用老焖制汤焖制更好），用大火烧，尽快烧开后加入精盐、味精、鸡精或鸡肉香精、红曲粉，品尝汤的咸淡，观看其色泽。调好汤的咸淡和色泽味道后，改用小火焖制30分钟，坛中只冒气泡不沸腾，直到酥烂后捞出。     当鸡捞尽后，立即过滤焖制汤，并将过滤后的汤放在0-5℃环境下保存好，以便反复使用。用老焖汤焖制鸡，其鸡味更鲜美。     4、成品规格。表面光亮呈粉红色，肉质白色而柔软，入口即烂。香味浓郁，味道香美，风味独特，回味长久。