沟帮子熏鸡加工技术

    (1)配料标准。以体重1公斤的一只鸡计，配料用量为：食盐30克，丁香、山萘、白芷、陈皮、桂皮、花椒、大茴香各4．2克，砂仁、肉蔻各1.4克，鲜姜7克，胡椒粉、香辣粉各0.7克，味精少许。    (2)加工方法。    宰杀退毛：将活鸡按常法宰杀放血后，放进60℃热水中烫毛，烫约半分钟，用手试拔，如能轻轻拔掉毛即捞出投入凉水里，趁温迅速拔毛。    取内脏：拔净毛的鸡放在案板上，用酒精喷灯烧掉鸡身上的绒毛。用刀先在鸡右翅根处颈侧割一小口，取出嗉囊，再用刀在腹部靠肛门处横割一小口，除掉肛门，伸进手指，慢慢掏出内脏。然后，放进清水里洗刷，重点冲洗肛门、腹腔、胸腔、嗉囊等处。    整形：将净膛鸡放在清水里，浸泡2小时，控出血水，使鸡肉颜色鲜亮。捞出后，在案板上用刀背砸断鸡大腿，再用剪刀剪断胸骨，把双腿折过来，塞进鸡肚子里，把鸡头压在翅子底下，双翅别在背上。    煮制：将整好形的鸡放进开水锅里浸1小时，捞出。将浸过鸡的水过滤，再倒入锅内，烧开后，将鸡和食盐、砂仁、肉蔻、丁香、山萘、白芷、陈皮、桂皮、花椒、大茴香、鲜姜、胡椒粉、香辣粉、味精等配料，一起放入锅里。大火烧开后改小火慢煮，以免鸡肉破碎走形。当年新鸡肉嫩，煮制1小时，老鸡肉粗，要煮制2小时左右。    熏制：将煮好的鸡捞出，用小刷子蘸糖水(4份糖6份水混合在一起)，涂抹在鸡身上。把涂好糖的鸡摆在铁丝网篦子上，放入烧热的空铁锅内，往锅内撒些锯末或木屑，一见生烟，赶快盖上锅盖，焖熏15分钟即成。也可用熏炉进行熏烤。    涂油，将熏好的鸡，用软毛小刷子蘸上香油，往鸡肉上涂抹，抹油后即为成品。    (3)产品特点。体形完整，美观大方，肉质软嫩，鲜香可口，具有熏制香味。    加工设备：    煮制设备。煮制是生产肉制品的熟制过程，可分为水煮和蒸煮两种方式。水煮法可用一般的煮锅或夹层锅，通过煤或蒸汽等热源，加温煮制。蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内，通过温度控制阀通入蒸汽，加热进行熟制。    熏烟设备。熏烟的目的是使肉品形成特种烟熏风味，并能够提高肉制品的防腐能力。最简单的方法是用铁锅，烧热后放入锯末、糖等，使其生烟，放上肉制品加盖进行熏烟。工厂化生产多采用熏烟房(炉)，炉内分层挂上灌好的肠类，将刨花放在炉内摊平，上面撒一层锯末，点燃后将炉门关闭，使其闷烧生烟，进行熏制。目前，熏制肉品最先进的设备是全自动烟熏室，采用电磁控制方式，集蒸煮、干燥、烟熏三个工序为一体，按预设置时间自动转换。烟雾发生器由电加热、升温使木屑产生烟雾，烟雾经过水雾喷淋过滤后送至烟熏室，烟量根据需要进行调节。    包装设备有封口机、真空包装机等。真空包装机可以在包装的同时，进行抽真空和密封过程。真空包装的食品，由于排除了内部的空气，可以、延长保存期限，如真空包装的牛肉、扒鸡等，能保存数月不变质。