无铅鹌鹑皮蛋的加工
时间:2022-11-27 07:33:30
来源:网络
浏览:135次
近年来鹌鹑饲养量有逐年下降的趋势,其主要原因是深加工产品少,食用方法单一,消费渠道少。因此,开发和推广鹌鹑产品的深加工技术,不仅促进养鹌鹑业的持续发展,扩大养殖业品种发展多种经营,而且也可提供更多的就业机会和致富途径,具有较好的社会效益和经济效益。鹌鹑皮蛋是以新鲜的鹌鹑蛋为原料,采用新工艺加工而成的,其产品营养丰富、风味独特,市场需求量大,是深受消费者欢迎的产品。一、科液配制水50公斤、纯碱3.5公斤、生石灰12.5公斤、食盐2.5公斤、红茶末2公斤、硫酸锌75克、硫酸铜75克。按配方的要求,将红茶末放入水中煮沸10-15分钟,然后用纱布将茶叶过滤,再把茶叶水趁热倒入装有纯碱、生石灰和硫酸锌、硫酸铜的缸中充分搅拌,凉后加入食盐混匀即可。二、装缸灌料将鹌鹑蛋放入缸中,装至缸口5-10厘米处为宜,在蛋面上压上竹蔑,防止灌料蛋体上浮。再将冷却至20℃的料液灌入缸内,使蛋淹没,封缸。三、出缸涂膜包装温度在20℃时,经18-20天即可成熟。出缸后用4度的水玻璃溶液涂膜,装盒包装后出售。四、加工技术要点(一)蛋的鲜度是基础。加工皮蛋时,要求蛋的内容物正常,鲜度要高,蛋壳结实无污染。只有内容物新鲜,化学反应才能正常进行,易加工成品质优良的皮蛋。(二)碱的浓度是关键。碱的浓度是指纯碱和生石灰在水中反应生成氢氧化钠的浓度。因此,纯碱和生石灰配比非常重要,如料液碱含量过大,会造成“碱伤蛋”。料液碱量不足,成熟时间长,或内容物不凝固。因此,氢氧化钠的浓度掌握在5%-6%之间。(三)环境(料液)温度很重要。室温和料温不合适,轻者影响皮蛋质量,重者则制不成皮蛋。温度与皮蛋的化学变化速度有关,温度高则变化快,温度低则变化慢。但温度过高,会出现烂头蛋,粘壳蛋、溏心收缩不好;温度过低成熟时间长,味苦。因此,室温掌握在15℃-25℃之间。(四)制作时间要适当。加工时间短,蛋清凝固不良,弹性不够,色泽不深。加工时间长,会使巳凝固的蛋白再液化。因此要在浸制期进行检查,掌握好出缸时间。