狗不理包子制作技巧

    “狗不理”包子在天津负有盛名，已有一百多年历史。相传该包子因创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名“狗不理”而得名。“狗不理”包子用绞好的猪肉，加姜、酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅，包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形、不掉底、不漏油，个个呈菊花形状。其特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。1956年春天，定名为天津包子。在长期流传过程中，其制作技术不断改进，已成津门一绝，声誉远扬海外。    原料配方：面粉750克、净猪肉500克、生姜5克、酱油125克、水422毫升、葱62.5克、香油60克。    制作方法    1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉的软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口（调节咸淡），酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全渗到肉里。上完酱油稍停一会儿，如在冰箱内放一会儿更好。如用拌馅机搅馅，上完酱油紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精、香油和葱末搅拌均匀。    2.和面时面与水的比例是2∶1，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25千克，冬季用老肥20千克左右，碱面190克；春秋两季用老肥1千克左右，碱面135克；夏季用老肥7.5千克左右，碱面130克，和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面，750克水面出剂子40个，每个剂子重18.75克。    3.把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀、大小适当、直径为8.5厘米的圆皮。    4.左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶15个～16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有疙瘩。    5.包子上屉蒸。用锅炉蒸一般需4分钟～5分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开、汽足需6分钟；如蒸过火，饱子瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发黏，不能吃。    此面点采用水打馅，半发面。面嫩，味香。