黄粉虫罐头的加工工艺

    黄粉虫又名面包虫、黄粉甲、属鞘翅目，拟步行甲科。它是一种仓储害虫，常见于粮库中，对储粮有一定损失。随着科技的进步，人们越来越认识到昆虫是人类值得开发的又一个蛋白质宝库。各种昆虫是人类可信赖的营养源，许多昆虫的蛋白质含量甚至高于鸡、鸭、牛肉。目前我国对昆虫的利用主要局限于蜂类和蚕类，黄粉虫是具有很好开发潜力的营养昆虫源，可以增加我国人民膳食中的高质量蛋白质，具有广阔的应用前景。    黄粉虫具有很高的营养价值，它的幼虫、蛹、成虫都含有较多的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素等营养物质。黄粉虫的蛋白质含量在46.8%～54%，其中不饱和氨基酸和饱和脂肪酸的比例与人体需要相适应；脂肪含量在幼虫和蛹时较高，达到30%，而且不饱和脂肪酸含量高，具有降低血压血脂的作用，除此之外，微量元素、维生素含量也较高，含有钾、钠、钙、磷、镁、锌、铁和B族维生素，在饲养中添加维生素、矿物质可进一步提高二者含量。    1.黄粉虫罐头的加工原料及工艺流程    （1）加工原料 黄粉虫1kg、鸡蛋清0.15kg、料酒0.05kg、葱0.08kg、姜0.04kg、花椒0.01kg、陈皮0.005kg、大茴香0.08kg、小茴香0.08kg、酱油0.06kg、植物油适量、味精0.01kg、盐0.02kg、冰糖0.12kg。    （2）加工设备 不锈钢高温高压灭菌锅、不锈钢夹层锅、真空封罐机、多功能粉碎机、电子台秤、玻璃罐。    （3）工艺流程 活虫预检→清洗去杂→灭杀→油炸→调味→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品。    2.加工要点    （1）活虫预检 黄粉虫近2个月发育成熟，加工原料一般选取60天左右的健康成虫，体型大小均匀一致，爬动灵活无病害。加工前3h内将黄粉虫单独选出置于洁净容器内喂食，使其排净身体内的废物。    （2）清洗去杂 取干净水盆，盆中配置2%淡盐水，把黄粉虫置于淡盐水中清洗。清洗时间在10min左右，清洗到虫体表面光洁为止，不要用钝器搅拌清洗，防止破坏虫体表皮而影响外观。    （3）灭杀 将黄粉虫置于沸水中20s即可全部杀死，且虫体形状保持较好。杀灭后及时从水中捞出，沥干水分。    （4）油炸 把沥干水分的黄粉虫放到油锅里油炸，炸油最好选用花生油或菜籽油。炸油温度保持在180℃，油炸之前要在虫体表面薄薄地裹一层鸡蛋清。油炸时间1min～2min即可，炸至虫体表面金黄即可出锅。    （5）调味 待虫体冷却后进行调味。葱、姜要切成碎末。将大小茴香、陈皮、花椒洗净、磨碎，加1000g水熬煮30min，浓缩至500g。过滤后加入料酒、味精、酱油、冰糖、盐等，搅拌溶解均匀后再熬煮10min，熬煮过程中及时撇除浮沫及污物。汤汁冷却后同黄粉虫搅拌均匀后静置2h，入味后即可进行装罐。    （6）排气密封 采用热力排气法和真空封罐，真空度达到了0.05MPa以上。封罐采用真空封罐机，封罐后及时检验，剔除封口不良罐。    （7）杀菌冷却 采用高压杀菌法，杀菌式10s～55s/121℃，杀菌时间为15min左右，杀菌后立即冷却至40℃后出锅。    （8）成品 出锅清洗罐面后入保温库，37℃条件保温7昼夜，同时作微生物和理化指标检验，检验合格后贴标出厂。    3.产品质量评价    （1）产品感官评价 色泽：虫体金黄偏褐色，色泽诱人。气味、口感：软硬适度，入口香甜，具有本品特有的香味，无异味。组织形态：基本上没有成虫的形态，减少食用恐惧感，虫体完整，碎末少。    （2）理化指标 ①每罐净质量公差不超过±3%，成批产品平均质量不得低于净质量。②固形物含量不低于净质量的80%。③重金属锌含量低于200mg/kg、铅含量低于2mg/kg、汞含量低于0.5mg/kg。    （3）微生物指标 细菌检验按照GB4789.26～1994食品微生物检验一罐头食品商业无菌的检验进行，不应检出致病菌。    4.注意事项    黄粉虫蛋白质含量高，在微生物的作用下极易发生腐败变质，在选择原料时要注意新鲜，切忌选择死虫；黄粉虫虫体薄，在加工过程中要注意不要破坏其完整性，在油炸过程中温度不能过高，油温过高会炸煳虫体，影响产品外观；在口味的选择上可因地制宜，在重庆地区可加入辣椒、胡椒等调味品以适应当地口味；本产品属于生装罐头，通过高温来熟制，杀菌温度要保持在100℃以上，罐头中心温度要达到 72℃，同时要控制杀菌时间不能过长，以免使蛋白质过度变质而影响产品营养价值。