鱼糕的制作方法

    原料：青鱼1尾（3公斤），猪肥膘肉500克。    调料：精盐50克，姜水1公斤，葱白末20克，味精5克，绿豆淀粉250克，土鸡蛋10个，胡椒粉5克。    制法：    ①将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉，用刀排剁成茸；猪肥膘肉切丁。    ②将鱼茸放入盆内，取10个蛋清用筷子打散加入鱼茸中搅拌均匀，分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状，加入葱白末、淀粉搅拌，再放入精盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼茸黏稠上劲，放入肥膘肉丁，一起搅拌咸鱼茸糊。    ③将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼茸糊用刀抹平（厚3厘米），盖上笼盖，用旺火沸水蒸30分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水气，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸5分钟取出，冷后翻倒在案板上，用刀改切成6厘米宽、4厘米厚（鱼糕蒸熟要比生胚厚）的鱼糕坯，即可加工制作各式鱼糕菜肴。    制作要点：    ①在加工鱼糕前最好选用背肌发达，肉质厚实、细嫩、洁白，刺少的青鱼或草鱼肉。宰杀鱼后一定要洗净血污。如是死鱼，最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂质的绿豆淀粉或玉米淀粉。    ②剔起鱼肉时要把鱼肉上的红色鱼肉（又称鱼红）剔净，鱼红留作它用。    ③鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁，以免剁起木屑。    ④搅拌时一定要顺一个方向旋转，加入姜水时不能一次加入太多，以免伤水。一定要在水加足后，加入精盐搅拌至鱼茸黏稠、有劲、有光泽（用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起），方可加入肥肉搅拌（冬季肥肉可适量多加，夏季应少加肥肉）。    ⑤蒸制时一定要用旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开蒸笼盖，以免蒸不熟。    ⑥鱼糕应在冷却后再改刀，刀切面有蜂窝状的孔，以用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。