高山锦鲤精深加工工艺的开发研究

高山锦鲤为我国高品质的淡水鱼类，因肉质柔软、细滑、味道鲜美、营养丰富而深受人们的喜爱，具有耐寒、耐暑、易天然养殖的特性，属正宗绿色食品，同时其外表彩色美丽，又可以作观赏鱼。高山锦鲤主要养殖生长于高山天然环境的山区中，如浙江的黄岩、青田、永嘉、金华等高海拔山区，养殖规模不大，农民一直把这条鱼作为自产自销的农产品，一直没有形成工业化生产的局面，因此高山锦鲤的数量非常有限。    浙江海洋学院派驻课题组到浙江省台州市黄岩区富山乡，带领当地农民开发大规模的养殖高山锦鲤，并专门研究开发了高山锦鲤加工工艺及设备，使用低温冷风烘道，在模拟冬季西北风的气候条件下，采用低温脱水的加工工艺，并在鱼品中加入适当调味配料的方式，对高山锦鲤进行精深加工，将高山锦鲤加工成半干调味产品得加工后的高山锦鲤能够常年供应市场，使鱼品的口味和食用方式更适合于城市消费者的要求，食用更加方便简单，打开包装后只要在微波炉中稍加工一下即可食用，从而促进市场销售，可以实现常年养殖、生产和加工，促进了贫困山区扶贫工作的开展，促进了贫困山区高山锦鲤养殖业的稳定和发展，增加了农民的收入。    经过试验加工和市场试销来看，反映良好，加工后的鱼品市场的销售利润要比未加工的鱼品高出许多，市场前景非常好。下面对加工工艺和设备作一个阐述。    一、材料与方法    1.主要原料及要求 高山锦鲤活鲜，单条个体重300g～600g；食盐干燥，无杂质，含氯化钠95%以上，为易溶化的细盐；味精无杂质，含谷氨酸钠80%以上；生姜采用优质生姜榨汁；黄酒无杂质，含酒精度10°～12°左右；天然香料无杂质。    2.主要设备 包括剖鱼设备、清洗设备、腌制设备、低温烘道、真空包装机、打码机、冷藏库等。    二、工艺流程    高山锦鲤→一去（去鳍）→剖鱼→再二去（去内脏、去鳃）→清洗→腌制→起卤→冲洗→沥水、脱水→风干（脱水）→冷却→真空包装→速冻→成品包装→冷藏运输一销售。    三、操作要点    1.一去 即去鳍，要求鳍去除干净。    2.剖鱼 从高山锦鲤的头部开始，经过鱼背部直切至尾部，但切割深度只能至内脏而不能将鱼肚子也剖开，这样整条鱼可以以鱼肚子为联接，对半摊开。高山锦鲤的头部骨比较硬，在剖切时要注意。    3.再二去 将已剖开的高山锦鲤去内脏、去鳃，要求内脏、鳃去除干净。    4.清洗 内脏腔内的血筋、黑膜等必须清洗干净，鳃根部要挖除干净，内外表面必须进行彻底清洗。    5.腌制 大约在15℃左右或以下环境中腌制高山锦鲤为好，先将姜汁、食盐、味精加上适量黄酒搅拌均匀，然后将腌制料涂于高山锦鲤鱼体的内腔和外表面上，内腔多放一些，使调味料可以更快渗透进鱼肉中。涂完调味料后，高山锦鲤之间必须挤压结实，以有利于腌制脱水，腌制时间约为2小时～4小时左右。    6.起卤 降腌制好的高山锦鲤从腌制设备中取出。    7.冲洗 用清水冲洗，冲洗时间不必太长，只要除去表面粘液即可。    8.沥水、脱水 将高山锦鲤对半摊开，摊挂于推车上，沥干鱼体表面水分。    9.风干 将沥干水分的高山锦鲤连同推车一起送入低温烘道中，在模拟冬季西北风状态下的机械设备中进行冷风低温脱水。    10.冷却 在低温烘道中，高山锦鲤按规定脱至一定水分后，必须停留一段时间进行表面老化，以增加鱼品的香味，并在烘道内进行适当的冷却，以抑制细菌的生长。    11.真空包装 将冷却好的高山锦鲤整条摊开，装入真空袋中进行真空包装。高山锦鲤一条一袋，采用真空封口方式进行真空包装，预热温度130℃～140℃、电压380V、抽真空时间5秒～10秒、真空度大于92.1kPa、热封口时间2秒～4秒，封口不良时应拆开重装。    12.速冻 将真空包装好的高山锦鲤送入速冻间中进行鱼体速冻，以防止变质。    13.成品包装 将速冻好的高山锦鲤以2条或3条的方式装入泡沫箱中，并将泡沫箱封口密封，然后装入外包装箱中。    14.冷藏运输和销售 将真空包装好的高山锦鲤送入冷藏室中冷藏保存，在运输、销售全过程应采用冷藏的方式，以防止变质。    四、工艺要点    1.高山锦鲤选用的原料为高山山区天然养殖的高山锦鲤，即采用活鲜的高山锦鲤，同时在加工过程中尽可能采用冰冻低温方式，以防止原料和制成品在加工过程中品质下降而影响食用口感。    2.高山锦鲤的适宜生长温度在10℃～30℃，这也是微生物的适宜生长温度，在鱼的鳃、内脏中存在大量的微生物，因此这些部位极易细菌繁殖。我们要求高山锦鲤在低温烘道中的加工温度一般不能超过15℃～20℃，并要求保持一定的干燥度。    3.高山锦鲤在腌制中一定要注意环境温度不能过高，我们要求控制在15℃以下，腌制时间不能太长，以防止鱼肉过硬、过咸而影响口感。    4.高山锦鲤从烘道中出来后应立即进行真空包装、速冻，以防止鱼体表面微生物的生长。高山锦鲤经过速冻后，要求鱼体中心温度必须达到-18℃以下。    5.包装场地温度不能超过15℃，场地应进行杀菌消毒，包装入员应有健康证，现场工作中应戴口罩、手套、帽子，穿清洁的工作服。高山锦鲤包装后，应立即送入冷冻室中进行速冻，以保证鱼品质量。    五、质量要求    1.感观指标 色泽，高山锦鲤内腔表面呈淡黄、淡白色，外表面为原皮肤颜色，鱼肉呈米白色；滋味及气味，具有高山锦鲤应有的滋味及气味，应有一股鲜鱼味、鱼香味，无任何异味；组织及形态，组织紧密，鱼体完整；杂质，不允许存在。    2.微生物指标 达到商业冷冻品对微生物的要求。    3.真空包装要求 包括耐压力试验、漏气性能（密封性能）试验、残存空气量测定、冲击试验。    六、低温烘道简介    低温烘道是半干调味鱼品精深加工技术中的主要设备，低温烘道是在热泵干燥原理的基础上针对风干鱼制品脱脂、脱水的特点而开发设计的，它能提供比热泵干燥更冷、更干燥的模拟西北风，在低温烘道中加工鱼品是处于完全封闭状态的，烘道自动定时换气，并具有自动杀菌功能，所以非常清洁、卫生，加工后的多余水分会自动排出，低温烘道自动控制加工温度，自动控制加工湿度，是目前非常先进的加工设备，具有很大的发展潜力。    七、高山锦鲤加工后的经济效益分析    经过加工的高山锦鲤售价为每箱50元（2条装），高山锦鲤原料批量的收购价不超过5元/500g～6元/500g，每500g原料鱼可以加工成品鱼300g以上，原料鱼、调味料、水、电、人工、包装等成本加起来，成品的成本一般不会超过11元/500g～12元/500g原料鱼，所以销售利润是很可观的，是一个有市场前途的加工产品。