软包装醉草鱼片的制作

    醉草鱼片，去包装后按肉块纵向切成小块码碟，净白的鱼片显得整整齐齐，散溢着丝丝缕缕的醇香味，入口软硬适度，嚼之有味，佐酒下饭皆宜，是一种非常具有江南水乡风味的特色食品。    1.工艺流程    鲜鱼剖杀→温水漂洗→腌水腌制→烘房烘制→盐水回软→第二烘制→肉块调味→称重包装→抽空封合→灭菌→产品销售。    2.原料配方    100kg鱼，香辛料、香葱、鲜姜各1kg，五香粉200g，食盐5.6kg，14%（v/v）黄酒4kg，55%（v/v）白酒2.0kg，耐高温味精800g，食品级复合硝酸盐750g。    3.主要设备    200L反应锅、烘房、真空包装机、连线封口机、消毒锅、方型肉车、排风扇、婆梅氏表、电子秤码。    4.操作要点    （1）草鱼 体为长园筒状，肉质结实，细骨又少，易于加工制作。选料时以2kg上下为佳，品质应符合GB2736～1994淡水鱼卫生标准要求。剖杀前将两侧与腹面的鱼鳞除去，在右侧尾根部下刀，沿脊柱骨边缘将其剖开。顺腮弓部断下鱼头。去腮后掏净内脏，用刀刃刮去腹面黑膜，在腹心中线将其切成左右两片，随即斩去背、胸、臀与尾鳍。    （2）温水漂洗 将鱼片浸入30℃上下温水中，洗去血污，剥去残膜、磷屑，然后用水冲洗净后置入透水的食品周转框内沥干浮水。    （3）腌液制备 为了腌制均匀又便于操作，以湿腌法为好。腌液一般在使用前的2天～3天制作。洗净香葱与生姜后，将其切成小断与薄片后放入纱布袋内。在反应锅内准确秤量自来水100kg。取（长×宽）1.2m×0.3m的竹片置入锅底中央，在水平而处用刀刻下深度，有了这根尺以后使用起来就很省事。为了配制5°Be′盐水，先秤取食盐5.6kg，把纱布袋放入后，开气加热，待水沸后倒入食盐，在小火微沸15min后添入黄酒。将制成的腌水存入2只方型肉车中，香料色仍然置入。不锈钢肉车中很快散热冷却。待降至室温测其盐度，若高于规定浓度可放入少量黄酒。    （4）腌水腌制 沥水后的鱼片置入2辆方型肉车中，将存在肉中的腌液留入其间，待腌液漫过上层鱼面后，为防止盐影响渗透，可用铲刀顺车壁四周撬动，腌液很快进入中间鱼片随之上浮，连续腌制6h～8h。    （5）烘房烘制 腌毕将鱼片取出，置入周转框内沥液，可放在沥出的腌液框底应衬入铁盘存贮。在烘烤时为方便鱼片的夹住与卸下，应用不锈钢制成的金鱼状金鱼状钳子，其大小（长×宽）为11.5cm×2.5cm，钳的两唇能夹住鱼片，尾端又有两个0.5cm对称小孔，穿有直径为10cm不锈钢丝制成的园环。以此套入竹竿后可供晾架烘制，而且还能调整同一竹竿上鱼片间的距离。挂置时按压尾端张开两唇，夹住鱼尾3cm～4cm处，挂在每根竹竿上的鱼片其两面的朝向应一致，且竿与竿之间的数量又基本相等。一般使烘房中间部位的温度与空气流量相对均衡，可确保风流动每竿上鱼片间的间距不小于10cm，而竿占竿之间又不应小于30cm。开始加热时应把温度掌握在60℃，1h后减至50℃并持续同样时间。    （6）盐水回软 直接烘制会因水分散失过多而致肉面泛黄，口感硬结，缺少本品应有风味。可应用复合硝酸盐来保护其中的水分含量，在常温下本品溶解缓慢，热水才能较快熔化，先将其存入肉车中倒入50℃左右热水25kg，在不断搅拌中加速溶解，再放入同样数量的复合硝酸基，使之成为1.5%溶液，将其分为两部分同时使用。已经烘制2h的鱼片逐竿退出烘房，取下鱼片后浸入盐水内，表面烘干的鱼片入水后很快吸水回软并迅速取出，随后仍然挂置起来并再次送入烘房。    （7）二次烘制 由于烘房存有余热，开机后很快升温，开始仍用60℃温度加热，1h后降至55℃，以后保持在50℃上下。连续烘烤5h后应进入烘房检查鱼片烘干情况。当松开鱼钳、右手控住腮弓部位时，带骨的一边变成园弧状，此时应停止供热，可更好地掌握失水程度，具体操作时需多检查，对鱼小片薄的可提前取出，而对偏大的可适当延长时间，以保持均衡的干湿度。出房后的竹竿挂在晾架上，用排风扇吹挥散去热量。    （8）肉块调味 在腌液制备的同时，取一容量2500mL的棕色磨口玻璃瓶，洗净控干后在瓶内放入五香粉200g，并掺入55%（v/v）白酒2000mL，充分震荡使两者充分混合，放在阴凉通风处备用。用摇匀后取两个1000mL三角烧瓶，瓶内各放入200g味精并用少量黄酒先使其溶解。后架上两个漏斗并用普通滤纸过滤溶有五香粉的酒液，滤至1/2瓶体即可，滤液充分摇匀后分别置入1500mL容积的喷壶之中。拧紧喷壶盖后利用盖上的充气装置上下抽动打气，使壶内产生一定气压。操作时右手握住喷壶手柄，在拇指按住喷嘴伐，左手取卸下的鱼片在两边喷上雾状的调味液，液体很快被吸收。    （9）秤重包装 草鱼的背线较为平直，而腹面侧成一斜面，为使包装后的产品成为四角正方的矩形，必须在腮弓下缘1/3与臀鳍残端下刀将这三角形的部分断下，再切除臀鳍后的尾端，使之成为宽度一致的长方块。断下的部分可作为添秤块添加使用。如每包按200g净含量包装，鱼块长度以5cm为宜，前胸部肉块丰厚可能超过额定质量，可在背侧切下一小块，若不足可用添秤块添加，添秤块嵌入推骨下凹处，使皮面一侧嵌入以保持与主块色泽一致。肉快放入（长×宽）12cm×16cm的复合蒸煮袋内，并续喷调味液1次。    （10）抽空封合 热封温度为170℃～200℃，封合时间为2s～4s。封合后袋壁紧贴肉块，封合线平整，无褶折为准。    （11）无菌消毒 把符合包装要求的包装物侧放在消毒锅栅屉上，若发现包装袋松弛的应重新包装后上屉，屉与屉间的摆放数量应基本相等。杀菌式为5min～30min～10min/118℃，反压冷却。消毒毕，将包装物逐屉放入（长×宽×高）为3.5m×1m×0.6m的淡水池内，包装完好的很快沉入池底，取出上浮部分，去包装后作添秤块使用。待冷却后的水中取出，摊在网架上并用排风扇驱风以拂去表面水分，然后装入周转框存入成品库。    （12）产品销售 加套标签袋后在连续封口机上封合，并喷上生产日期后装箱，每箱20包装，箱口用封箱胶带封合。    （13）腌液循环 鱼片烘制后，收集使用过的腌液回收利用，其间不仅还有一定数量的食盐可供使用，而且在腌制时还有多量水溶性蛋白质进入，为若弃之不用不光造成资源浪费，又会使环境受到污染。为此可将收集后的腌液重新放入反应锅内，剩余的部分放置，仍然把那根竹尺上的高度作可水量的根据，盐水的密度大于自来水，可使它们均匀混合可用铲刀来回搅动，此时液面会泛出泡沫。测量盐水浓度，将适量的盐放入重新准备的纱布袋，开启蒸气伐加热待到液面温度达到50℃后就会不断有白色膜液泛出，并随时撇去，到煮沸时液面就清，加入黄酒后在肉车内冷却，降至室温后腌液清彻，检查盐水浓度是否是所需的度数。连续使用三四次后腌制出来的产品其味更佳。