美味淡水鱼片的加工方法

    一、选料开片    1千克以上的活鱼或冷冻的鲢鱼、鳙鱼、草鱼或鲤鱼均可。先刮鳞、去内脏、去头，并洗净血污黑膜。开片时先割去胸鳍，再由头肩部下刀连皮割下张张薄片，沿着脊排骨刺层层开片(腹部肉不开)，肉片厚2毫米。留下大骨刺，供作他用。    二、检片漂洗    将开片时带有大骨刺、红肉、黑膜、杂质的肉片拣出，保持鱼片洁净。由于淡水鱼片含血多，必须洗净，漂洗是提高鱼片质量的关键。常用的方法是将鱼片装入篾箩内，再把箩浸入漂洗槽中，漂洗干净后，捞出沥水。    三、调味摊片    调味液的配方是：白糖5%～6%；味精1.2%；黄酒1%～1.5%；并加入适量的盐。按比例将沥水后的鱼片加入调味液，渗透90分钟，经常翻拌。调味温度控制在15℃左右。摊片时将鱼片均匀摆放在尼龙网片上，摆放时片与片要紧密，鱼肉纹理要基本相似。    四、烘干揭片    采用烘道热风干燥，烘干时鱼片温度不高于35℃为宜，烘至半小时将其移至烘道外，停放2小时左右，使鱼片内部水分自然向外扩散，然后再移入烘道中干燥。将烘干的鱼片从网片上揭下，即得生片。    五、生片烘烤    烘烤前将生片喷洒适量的水，以防鱼片烤焦，然后将生鱼片鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上，烘烤温度180℃左右为宜，烘烤时间1分钟～2分钟。    六、碾压加松    烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片。碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向碾压才可拉松，一般拉2次，使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积延伸增大。然后人工揭去鱼片，拣出剩余骨刺。成品鱼片色泽为黄白色，边沿允许略带焦黄。该方法制成的鱼片形态平整，片形基本完好，肉质疏松有嚼劲，滋味鲜美，咸淡适宜，具有烤淡水鱼特有的香味。