烤花揽鳜鱼的制作

    “烤花揽鳜鱼”是孔府“满汉全席”上的一道特色名菜。孔府为接待皇室成员，“朝圣”而举行的接风宴及接待高级官员而设的“满汉全席”即有“烤乳猪”、“烤花揽鳜鱼”等菜肴。“烤花揽鳜鱼”是将鳜鱼调味腌渍后，用网油包揽成形，外面又用面皮包裹，使鲜味不外溢，再用木炭小火烧烤而成。鱼肉鲜嫩，鲜昧浓厚。        原料：鳜鱼1条(重约1250克)，鸡里脊肉100克，肥肉膘25克，水发干贝、水发海参各15克，冬笋、冬菇各10克，火腿、猪五花肉、绍酒各50克，鸡蛋1个，猪花网油1张，面粉150克，精盐5克，葱段2克，姜片1克，花椒10粒。        做法：    1、将鳜鱼去鳞，剁去脊翅、尾巴，从口内取出内脏，清水洗净，用手捏住鱼嘴在开水中一焯，迅速放进凉水中，刮去黑皮斑痣。用刀把鱼下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒、精盐、葱段、姜片、花椒，腌渍约15分钟。    2、鸡里脊肉剔去筋，和肥肉膘一起剁成细泥，加蛋清、绍酒、精盐调匀，搅成鸡料子备用。猪五花肉切成0.7厘米见方的丁，入开水锅中汆熟捞出。海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁，和干贝一起人开水锅中汆过，捞出与肉丁混合，加绍酒、盐腌渍3分钟。火腿切成长6厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片。    3、猪花网油片去大厚筋，修齐四边备用。将面粉(125克)加清水和成面团，擀成薄皮；余下的面粉加清水和成糊。    4、将腌渍过的鳜鱼提起，把拌好的各种配料丁装人鱼腹，用细绳捆好鱼嘴，在鱼背上每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子，放在花网油上，四周摺起包好，再用擀好的面皮包住，放在铁筚子上，置木炭火烤池上慢火烤制。先烤正面，后烤背面，这样烤制1小时左右，取出放在盘内(鱼背朝底)，揭开面皮、花网油，扣入鱼盘内(鱼背朝上)，去掉面皮及花网油，解开捆嘴的绳即成。        特点：白中泛红，味道鲜美，食用时佐以姜末、香醋，其味更佳。        关键：将鳜鱼洗净，先用调味腌渍，使其吸收调味，再裹包好用小火慢慢烤熟。