大银鱼的加工技术（一）

    大银鱼也称面条鱼，原广泛分布在长江中下游干流和附属湖泊，其肉嫩味美，营养丰富，食之有一种特殊的黄瓜清香。大银鱼体长一般20厘米左右，无骨无刺，是一种经济价值很高的小型名贵鱼类，在国内外市场深受欢迎。现介绍两种大银鱼的加工方法：    一、速冻大银鱼的加工    1.原料鱼的保鲜和运输    大银鱼身体细小且皮薄，极易腐败变质，生产季节性强。为保证银鱼品质，捕捞时，可带冰下船，第一时间进行保鲜。其具体做法是在船上将捕上的大银鱼先挑选分类，洗净，经微冻处理，保持鱼体中心温度在～3℃左右，然后层鱼层冰装放于保温鱼箱内，应做到：    ①随捕随冰，层鱼层冰，冰质清洁，冰块形状细小，用冰量视气候、运输距离和时间的长短而定，冰鱼比例1∶1～2∶1。    ②选用较大的塑料保温鱼箱，每箱装鱼10～15公斤，加盖密封，箱底留有漏水孔，以防融冰水积贮浸渍而使鱼体发白。    ③衔接水陆运输，做到快装、快运、快卸，从生产到加工厂要求不超过10～20小时。    2.加工工艺流程    原料处理→清洗→沥水→称量→装袋→装盒→速冻→冷藏    3.操作要点    （1）原料验收：原料鱼要求鲜度肥度良好，条形完整，本色色泽，眼珠清亮，肌肉富有弹性，无污物粘液，清香味明显而无异味。原料鱼到达后立即卸至加工车间，逐箱检查剔除次品，注意徒手抓拿操作，切忌用钉耙、铁锹等硬器，以免破坏鱼体的整体性。    （2）清洗：用洗鱼机或人工漂洗，加入的大银鱼要均匀，避免鱼层过厚，影响漂洗质量。要用加冰降温后清洁的深井水或自来水清洗，反复清洗几次后捞起。清洗要迅速，前后工序紧密配合，不能积压。    （3）剔次、沥水：漂洗的同时，除去漂浮在水面的冰块和杂草，并挑拣出其他鱼虾类。漂洗后的银鱼放入底部有漏水孔的容器内，沥水10～20分钟。    （4）称量：沥过水的大银鱼按不同规格称量装袋。称量时必须保证每袋银鱼解冻滤水后净重500克或1000克，因此应视鱼体大小及滤水程度而加称重10%。然后将银鱼袋装入纸盒中，排放在专用冻银鱼盘中，每盘装10盒，及时送入速冻库。    （5）速冻：银鱼盘按次序整齐排列在速冻库的管架上。速冻库温应迅速下降至-25℃以下。15～16小时后，当鱼体中心温度达到-15℃时即为冻结过程完成。    （6）装箱及冷藏：速冻完毕后随即出库，低温装箱，每箱20盒，净重10公斤或20公斤。纸箱底、顶衬垫瓦楞纸，外用包扎带捆打牢固，并标明品名、规格、重量、出厂日期等，立即送入冷藏库内贮藏。冷藏库温度应保持在-18℃±2℃，按生产批次、规格分别堆放，贮存不超过12个月。出厂时冻大银鱼中心温度不超过-15℃，转运外销时必须用冷藏车低温运输。    4.成品质量    要求冻块平整、冰衣均匀、清洁、无风干氧化和因慢冻导致冰块发黑的现象；银鱼形态新鲜完整清晰，呈半透明状，无破肚或腹部膨胀，无污秽粘液，肌肉组织坚实，弹性良好；无异味；基本无黄条；一般体长18～22厘米，解冻后不低于规定重量。