熏烤鳗片技术的研究
时间:2022-12-20 11:14:56
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海鳗是我国重要的经济鱼类,广泛分布于我国沿海,尤以浙江、福建、广东沿海产量最多。浙江东南沿海渔场是海鳗资源主要的来源地之一。海鳗含有丰富的蛋白质、脂类和维生素等,脂类中含有大量的高级不饱和脂肪酸EPA和DHA,对防治糖尿病、心血管病等具有特殊功效。海鳗肉质细嫩,味道鲜美,深受广大消费者的青睐。 已往食用海鳗多以蒸、煮、烤等方式或做成冷冻鳗片出口。在浙江沿海一带,经干腌、半风干的鳗鱼是逢年过节的必备之品。因此,在这种传统加工技术的基础上,对该产品进行深加工,开发研制独具地方特色的产品,具有很好的市场前景。目前浙江沿海一带主要以生产鳗鱼熏烤制品为主,其加工工艺流程及质量标准均达到标准。 一、原料与设备 1、主要原料:海鳗捕自东海海域,新鲜或速冻;食盐、白砂糖、味精、黄酒、生姜、烟熏剂等从市场购买。 2、主要设备:清洗槽、烘干机、烟熏设备、烘烤机、真空包装机、杀菌锅。 二、工艺流程 原料鱼解冻→去内脏→清洗→熏前预处理→低温烘干→熏制→高温处理→包装→检验→成品。 1、原料鱼解冻:原料要求品质优良、大小均匀;自然解冻数小时,要求时间短,避免解冻过程中鱼体质量下降。 2、去内脏、清洗:清水洗净解冻后鱼体表面的黏液及污物,去鳍、头,剖腹去内脏。沿脊椎骨剖开,去脊椎骨获得两条带有鱼皮的鱼片,将鱼片置于清水中洗净黑膜、血污及内脏,沥水。 3、调味浸渍:将切好的鳗片分置料盆,按比例加入调味料,人工翻动,搅拌均匀并渗透。浸渍1小时~1.5小时。然后把调味好的鳗片摊到网片上,沥干调味液。 4、低温烘干:将摊好鳗片的网片放到烘车上,送入烘房进行烘干。烘干条件设置为35℃~38℃、5小时,烘至鱼片表面略硬。 5、熏制:将烘车送到烟熏房进行烟熏上色,烟熏温度60℃~70℃,烟熏时间1小时左右,待鱼片表面呈黄色或淡黄色时即可。 6、高温处理:熏制完成后再将烘车送入烘房烘干,烘房温度70℃左右,至鱼片得率为58%~62%即可,取出放置通风处冷却至室温。 7、称重包装鱼块平铺复合袋内,真空排气,50g定量包装。 8、杀菌冷却:115℃~120℃杀菌,冷却后取出擦净表面入库。 9、检验:37℃保温培养后进行商业无菌检验,检验合格后方可出厂。 三,产品质量指标 1、感官指标:合格产品为棕褐色,或带红褐色;具有熏制鱼香气味;呈片形鱼干状。 2、理化指标:食品添加剂按GB2760规定。 3、微生物指标:要求商业无菌。 四、分析讨论 1、原料选择与来源:若直接选购大批量生产的冷冻成鱼制作,从成本上讲较为经济。但原料的鲜度、肉质等质量指标难以掌握及达到生产要求。因此,在加工该产品时,最好直接购买鲜活海鳗,储存于冷库中,及时加工处理,从源头保证产品的优良品质。 2、调味配方的选择:调味配方对鳗片成品的质量起着关键作用。它直接影响到成品的色、香、味。针对产品特点及人群消费习惯,进行了多种味型的调配,然后在相同其余条件下加工成产品。经筛选本试验获得最佳调味配方:酱油8%、精盐3%、白砂糖30%、白酒6%、香辛料粉50%。 3、烘干工艺对成品质量的影响 烘干是将经调味处理后的鱼片分别平铺于烘干的网片上,然后送入烘房热风烘干,从而有利于下一步熏制工艺的进行。烘干过程中,必须保持温度稳定,不得过高或过低。温度过高,会使鱼片表面结皮,内部包水,从而延长干燥时间,同时可能造成表面开裂;温度过低,干燥速度缓慢,能耗大。烘得过干,烟熏时熏烟难渗入内部,鱼肉上色困难;干燥不够,则因鱼片表面水分多,而使熏烟过多沉积而发黑。经反复试验,确定烘干温度及时间分别为:35℃~38℃、5小时。 4、熏制工艺对成品质量的影响 熏制是在特定的熏室内完成的,主要是控制烟熏室的温度,在充满烟的熏室内使鳗片烟熏上色并进一步烘干。当鱼片上色至金黄色即可终止熏制。经反复验证,取得较好风味的温度、时间分别为:60℃~70℃、1小时左右。 5、高温烘烤的作用 烟熏后的鳗片通过高温烘烤可进一步烘干水分,另外通过高温作用进一步熟化鳗片,同时增进产品浓郁的烟熏风味。 6、杀菌温度及时间的确定 熏烤鳗片作为软罐头制品,必须进行严格的杀菌,使各项卫生指标符合商业无菌卫生标准,从而达到一定的保质期。试验分别采用了4组不同的温度和时间对成品进行杀菌。