鱿鱼保鲜技术探讨

鱿鱼的机体主要是由水分和脂肪组成的。因此，防止脂肪氧化应该是鱿鱼保鲜的重点。同时，水产品的鲜度和微生物的关系也十分密切，微生物是造成鱿鱼鲜度下降的主要原因。所以，鱿鱼保鲜的主要途径除了通常情况下的低温储藏保鲜外，还有抗氧化、抑菌等方法。中国农技协江苏保鲜剂技术研究中心结合这一理论认识，先后经过3年时间的摸索，终于开发出了新一代鱿鱼保鲜剂--"鱿鲜晶"，该产品能与水产品中的非极性基团相结合，调节水产品自身的pH值，使之偏离等电点(等电点处水产品的持水性最低，最易发生腐败变质)，从而起到持水与保鲜的功效；它还能促使水产品中的有色、有害物质分解成无色、无害物质，起到脱色、增白的作用；同时，该产品还能起到消毒、杀菌以及降低有害微生物指标的作用，主要用于处理去皮鱿鱼、墨鱼及章鱼等头足类。 "鱿鲜晶"有持水(增重)、保鲜、保色、保形、品质等特性改良。 一、保水性能显著提高产品在加工、冷冻、烹饪等过程中的重量及其持水性，防止产品在货架、冷冻、烹饪过程中的水分流失。 二、品质改良通过该产品的乳化螯合作用，使产品分子与水分子及肉分子之间形成乳化螯合状态，从而提高产品的鲜嫩度、弹性及风味。 三、保鲜性通过保鲜剂的乳化螯合作用在水产品表面形成抗氧化保护膜，能有效地保持水产冻品的新鲜性，防止储藏过程中的水及营养成分的流失，抑制微生物的生长，使食物色泽稳定、外形美观、口感鲜美。 同时，使用"鱿鲜晶"加工后的水产品完全符合FDA及EEC的规定，特别适合出口生产厂家的需要。 "鱿鲜晶"使用方法简单，适合于加工厂大量加工时使用。其具体方法为：将"鱿鲜晶"组分Ⅰ按2.5%的比例溶于水中，然后将去皮鱿鱼(或去皮墨鱼及章鱼等头足类)置于其中浸泡2小时～3小时后捞出，将其放入0.3%～0.5%的组分Ⅱ溶液中浸泡30分钟，捞出放盘速冻即可。如有不同或特珠的要求，使用比例还应根据实际情况做适当调整。 经过上述方法加工处理的鱿鱼，可显著提高其保质期。特别是对脂肪氧化而引起的黄变具有显著的抑制作用。