调味星鳗卷

1．加工工艺流程 星鳗鱼（解冻→去头、去内脏→开片→去鳍→明矾水洗→浸调料）+牛蒡、胡萝卜（去皮、去根）+芸豆（去根）+干丝瓜条（切片→水煮→冷却）→称量→成型→摆网→蒸煮→冷却→调味→摆盘装袋→真空包装→速冻→包装→冷藏 2．工艺操作要求 （1）原料预处理 ①星鳗：同星鳗牛蒡卷 ②牛蒡、胡萝卜：选择鲜嫩的牛蒡和胡萝卜为原料，先去皮、去根，然后切成宽度0.3cm，长6cm的牛蒡条、胡萝卜条，放入95℃的水中煮1分钟-2分钟，找出后迅速冷地到0℃，待加工。 ③芸豆：以鲜嫩芸豆为原料，先切去根部，再切成6cm的小段，放入95℃水中煮1分钟-2分钟，捞出后迅速冷却到0℃待加工。 （2）称量：星鳗鱼片称到14g-17g，再与牛蒡条、胡萝卜条、芸豆条合称到42g-5g。 （3）成型：将称好的牛蒡条、胡萝卜条、芸豆条横放在星鳗鱼片中间，将鱼肉片对折，然后用干丝瓜条系好。 （4）摆网、蒸煮：成型的鳗鱼卷结朝上摆在网上，连网放到托车上，将托车送入蒸煮笼内，通入蒸汽蒸煮45分钟。蒸煮后的鳗鱼卷冷却至0℃，重量要求保持在36g-39g。 （5）调味：将鳗鱼卷逐个放入配好的调料液中，浸渍调味后捞出沥调味液待加工。 （6）摆盘包装：沥液后的鳗鱼卷按要求摆在塑料托盘上，连盘一同装真空包装袋内，注意鳗鱼卷的调味液不要沾到袋口，装好后，采用抽真空封口机封袋。 （7）冻结：封口后立即送入速冻机中冻结至中心温度达-15℃为止。然后按规定包装，放入-18℃以下的冷藏库冻藏。