红烧鲤鱼软罐头的加工制作

  　红烧鲤鱼软罐头的加工，主要采用我国烹饪技术中的红烧工艺。将鱼块先盐渍，后油炸，再装入由聚酯、铝箔、聚酰胺等多层复合薄膜制成的蒸煮袋中，经排气、密封、杀菌、冷却而制成的新型罐头食品。软罐头包装，不仅携带方便、卫生、美观，而且还能保持鱼类制品原有的风味，具有工艺简单、操作方便、货架期长等特点。制成的红烧鲤鱼具有香酥味美、肉质鲜嫩、风味独特：营养丰富等优点。现将其制作方法介绍如下：一、配料：新鲜鲤鱼，盐2.5%，糖1.5%，味业0.3%，料酒适量，葱姜各50克，花椒、大茴香各10克。二、工艺流程原料鱼－宰杀－清洗－切块－盐渍－油炸－装袋－排气、密封－杀菌、冷却。三、加工方法1.选用鱼体完整，气味正常，肌肉有弹性，鲜度良好，每条250克以上的新鲜鲤鱼。不得使用变质鱼。2.将鱼去鳞，除去头、尾、鳍、内脏，在流动水中洗去表面杂质和腹腔内黑膜、血污。3.将洗净的鱼体横切成约5.5厘米长的鱼块后，再清洗一次。4.将处理后的鱼块进行盐渍，采用干腌法，将配料和鱼块混合拌匀，盐渍时间约5分钟～10分钟(按鱼块大小控制)。5.将油放入铁锅中加热至180℃～210℃，鱼与油之比约为1∶10进行油炸，油炸时间约3分钟～6分钟，炸至鱼块表面呈金黄色，即可捞出沥油冷却。6.用竹筷将鱼块小心地放入袋中，每袋装200(±5)克，装袋时要求各部位搭配均匀，并注意袋口与鱼块隔开，以免造成袋口汤汁污染。7.将装好鱼块的袋在96KPa真空度下封口，时间为10秒。8.真空封袋后静止半个小时即可放入高压杀菌锅蒸煮杀菌，杀菌温度为115℃，压力为147KPa，杀菌后取出在通风处晾干，冷却至40℃左右。9.逐包检查袋壁与鱼块的粘着情况，如两者之间紧密一体说明消毒达到目的。剔除胖袋、漏袋，将制品套上外包装袋，热合封口，成品装箱于阴凉干燥处保存。