大银鱼的加工技术（二）

    二、大银鱼淡干品的加工    淡干品银鱼加工技术简单，贮藏方便，而且这种加工由于可以保存银鱼的固有风味，因而较之盐干品更为消费者所欢迎。    1.加工工艺流程    原料→清洗→矾水浸泡→二次干燥→堆放冷却→包装→保存    2.操作要点    （1）原料处理：首先检除杂鱼、虾类及其他杂质，将银鱼倒入预先盛好半桶清水的木桶中，加食有用油数滴，用手搅拌2～3分钟，除去泡沫粘液。    在阴雨天气，鲜银鱼出水后必须经过不同浓度的明矾水浸洗以防腐烂，还可加速晒干。但用明矾冰处理会影响其质量且降低制品率。因此，用明矾水浸洗必须掌握以下三点：    ①天气好，阳光强，蒸发快，明矾要少或不用矾。矾水的标准为能把银鱼粘液洗掉即可，而且鱼尾不能矾白。矾与水的比例为1∶60，矾水可使用三次、第一次浸洗时间不得超过1分钟，第二次可延长至2分钟，第三次可延长至5分钟，洗后晒干。    ②天阴时，水分蒸发慢，用矾量可多些，矾水的标准为，能把鱼尾矾白，但不能把鱼身矾白，矾与水的比例为4∶60；矾水也可使用三次，时间长短主要以鱼尾恰能矾白为度。    ③雨天时空气潮湿，容易霉烂，矾与水的比例12∶60，将银鱼浸在矾水中直至全身变白，待天晴后再用清水漂洗晒干。一般在雷雨季节连续下雨一至两天时使用。    （2）第一次干燥：在船上将处理后的原料铺撒在晒鱼网架上，并轻轻平压，在太阳光下晒干。在晒鱼时要铺得薄而均匀，以缩短日晒时间，加速干燥。干燥后，收进船舱进行暂贮。    （3）第二次干燥：经3～5天后再在水泥场地上日晒，铺晒的厚度，依初次晒千的程度而定。第一次干燥在7～8成的，铺厚6～10厘米，9成以上的，铺厚10～15厘米。晒1小时后翻晒，以后为使成品干燥均匀，每隔10～15分钟翻一次，烈日下5分钟一次，直至完全干燥为止。    （4）干晒标准：鉴别晒干的标准，除了用手握没有湿的感觉外，可取一条银鱼，平放在分开的中指与食指上，用大拇指按下鱼体中段，如已经变脆能折断，或有断裂白痕者，即为干燥完全。日晒时应特别注意，不能干燥过度，否则打包后易碎裂。    （5）包装：干燥完全的银鱼，搬进仓库，堆放在木板上，经一昼夜，待热度发散，完全冷却后进行包装，若带热包装，容易压碎或发热变质。可用麻袋包装，每袋50公斤或100公斤，包装时要压紧，否则不仅体积大，搬运困难，而且中间空隙大，容易吸潮，引起变质，也可用不同规格的塑料袋密封包装。成品可保存半年以上，冷藏条件下，可保存一年。    3.成品率与成品分级    大银鱼淡干品的成品分级，多凭经验鉴定，一级品：条干、大小一致，无矾或轻矾，日晒时新鲜，无杂质，收购时色白，后变为肉色；二级品：条干，大小一致，矾水较重，日晒时新鲜，条干圆而稍曲，收购时微黄色，后变为黄色；三级品：条干，大小一致，雨天产，矾水重，条干曲，有杂质，收购时黄色，后变为红黄色。