淡水鱼烟熏制品的加工工艺研究

    烟熏是一种传统的食品加工保藏方法，近几年来，随着淡水渔业的发展，烟熏淡水鱼制品越来越受到人们的重视。常用的烟熏原料鱼品种有鲤鱼、青鱼、草鱼、鳊鱼、鲢鱼等。烟熏的方法是将经过浸渍的原料置于烟熏室中，然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使食品边干燥边吸收木材烟气，熏制一段时间使制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风味，改善色泽，延长保藏期。烟熏淡水鱼制品具有原料鱼易得，制造工艺简单，营养丰富，风味独特、食用方便等特点，深受广大人民群众的喜爱。现将几种烟熏淡水鱼的加工制作方法介绍如下。    一、冷熏法    将原料鱼盐腌一段时间，至盐渍溶液的波美度达18～20，进行脱盐处理，再调味浸渍后，在15℃～30℃的温度范围内进行1周～3周烟熏干燥，这一熏制方法称为冷熏法。冷熏法生产的冷熏品贮藏性较好，保藏期一个月以上。冷熏晶的水分含量较低，一般在40%左右。    1、工艺流程    原料→去头、内脏、鳞→洗净→盐渍→脱盐→调味浸渍→干燥→烟熏→包装→成品。    2、操作要点    （1）原料的选择与处理：原料鱼最好要选用刚捕获新鲜淡水鱼或存放一定时间后新鲜度较好（处于自溶阶段）的原料鱼，要求鱼体完整，气味、色泽正常，符合制作烟熏制品的鲜度标准。按鱼的种类和大小分别进行剖割、腌渍和烟熏，使制品的质量规格统一。洗净鱼体上的污物，体重1kg以下的鱼采用背开法，并挖去两鳃；1kg以上的鱼采用开片法，即先去掉头、尾，然后背开剖成两片。剖割后的鱼，除去内脏、血污，洗净腹内黑膜。并立即用清水洗刷干净，然后用清洁的流水或井水进行漂洗。漂洗后应沥去表面水分，注意大型鱼如需切块，每块的大小要求一致，其重量不应小于250g。    （2）盐渍：盐渍的目的是使鱼肉脱水、肉质紧密，并具有一定的盐味。盐渍采用干盐法进行，可在容器底部撒一层约1cm厚的食盐，按一层鱼一层盐的方式整齐排列，待腌鱼（鱼片或鱼块）至九成满时加盖封面盐，用盐量为12%～25%。腌渍1天～2天后铺上一层硬竹片，上压石块至卤水淹没鱼体为宜，石块重量一般为鱼重的15%～20%。盐渍温度以5℃～10℃为宜，腌渍至盐渍溶液的波美度达18～20为宜。    （3）脱盐：脱盐是在水中或在稀盐溶液中浸渍，采用流水脱盐的效果最好，用静水脱盐则必须经常换水。脱盐的目的，一是除去过剩的食盐，二是除去容易腐败的可溶性物质。脱盐时间受原料种类、大小、鲜度、水温、水量和流水速度的影响。脱盐程度的判定方法是将脱盐鱼烤后品尝，以稍带咸味为宜。    （4）调味浸渍：用脱盐后鱼体重50%的调味液进行调味浸渍，在5℃～10℃的条件下，浸渍3小时以上，或者在5℃冷库中浸渍一夜。调味液参考配方为：水100g、食盐4g、砂糖2g、味精2g、核酸调味料0.4g。    （5）干燥浸渍后的原料沥干调味液后，在熏制前必须先进行风干，除去鱼体表面的水分，使烟熏容易进行，用18℃～20℃的冷风吹至表面干燥为止。    （6）烟熏：烟熏在烟熏室中进行，冷熏的理想温度为24℃左右，最低为18℃，烟熏的头3天。温度为18℃～20℃，第4天起温度升至20℃～22℃，一周以后升为23℃～25℃，熏至水分含量为40%左右为宜。开始时如温度过高，会引起鱼体破损，品质下降。    （7）包装：熏制完成后整形包装，用塑料复合袋真空包装，产品可常温保藏3个月左右。    二、温熏法    1、工艺流程：原料→去头、内脏、鳞→洗净→调味浸渍→干燥→烟熏→包装→成品    2、操作要点    （1）原料处理：将符合鲜度要求的原料鱼去头、内脏、鳞、剖片、去中骨后，洗涤干净（方法同冷熏法）。    （2）调味浸渍：用鱼片重50%的调味液进行调味浸渍，浸渍时间根据鱼片厚薄、鱼的种类、温度和制品要求而定，一般在5℃～10℃时，浸渍时间为2小时左右。所用的调味液参考配方为：水100g、食盐0.5g、砂糖15g、味精0.5g、酱油8g、黄洒3g、香辛料少量、山梨酸0.1g。    （3）温熏法是将原料置于添加有食盐的调味液中，进行数分钟或数小时的短时间调味浸渍，然后在烟熏室中用30℃～90℃的温度进行数小时到数天的烟熏干燥，这一熏制方法称为温熏法，温熏制品的味道、香味及口感都很好，水分含量较高，一般在50%以上，食盐含量为2.5%～3.0%，长时间保藏必须冷冻或罐藏，常温保藏只能存放4天～5天。    （4）干燥：调味浸渍后的原料在熏制前必须先进行风干，除去鱼体表面的水分，使烟熏容易进行，风干用40℃左右的热风吹至表面干燥为止。    （5）烟熏：烟熏开始时温度为30℃，随着烟熏的进行温度逐步上升，至最后的1小时～2小时温度达70℃～90℃，开始时如温度过高，会引起鱼体破损，品质下降。烟熏时间根据鱼片厚薄、鱼的种类和制品要求而定，一般3小时～8小时，温熏鲤鱼片的熏制时间一般4小时～5小时。温熏制品的水分含量一般在55%～65%。    （6）包装：温熏完成后将制品冷却至室温，整形包装，用塑料复合袋真空包装，要长时间保藏必须冷冻或杀菌后罐藏，常温保温只能存放4天～5天。    三、 热熏法    热熏法采用120℃～140℃高温2小时～4小时短时间烟熏处理，由于温度高，鱼体立即受到煎煮和杀菌处理，是一种可以立即食用的方便食品。鱼的水分含量很高，致使烟熏困难。因此，热熏前原料必须先进行风干，除去鱼体表面的水分，使烟熏容易进行。热熏产品颜色、香味均较好，但水分含量较高，保藏性能差，必须立即食用或冷冻保藏。