珍贵鲍鱼的精加工

    鲍鱼其实并非鱼类，而是一种单壳贝类，古代称鳆或石决明。因壳像耳朵，故有人称它海耳。它属软体动物门，腹足纲，鲍科。世界上的鲍鱼约有百余种，我国沿海有七种鲍鱼，北部沿海的皱纹盘鲍和南方的杂色鲍较为多见。 皱纹盘鲍，贝壳大，椭圆形，较坚厚，通常壳长约12.5厘米，高3厘米，宽8厘米～9厘米。螺层三层，壳顶钝，略凸出于贝壳表面，但低于贝壳的最高部分。从第二螺层的中部开始至体螺层的边缘，有一排以凸起和小孔组成的旋转螺肋，末端的四五个有开口，呈管状。壳面被这排凸起和小孔分为右部宽大，左部狭长的两部分。生长纹明显，无大的褶臂。壳面深绿带褐色。贝壳内面银白色，有彩色光泽，壳口卵圆形，与体螺层大小相等。一般生活在潮下带至数十米水深的浅海中，以足部吸着在潮流畅通、海藻丝生的岩礁上，昼伏夜出，主食褐藻、红藻，也摄食有孔虫、多毛类以及桡足类等。雌雄异体，三龄左右达性成熟，产卵期为七八月份，适宜水温在20℃～25℃间，受精卵发育极快，约十数小时形成担轮幼虫，6天～10天便成匍匐状的幼体。我国黄渤海有分布，以长山一岛和海洋岛产量最多，近几年来人工育苗已试验成功。杂色鲍，壳长8厘米～9厘米，高1.8厘米，宽5.3厘米，卵圆形，质坚厚。螺层约三层，顶钝由壳顶向下从第二螺层中部开始至体螺层末端边缘，约有一行排列整齐且逐渐增大的凸起和小孔30余个，其中靠体螺层边缘的7个～9个有开孔，俗名九孔鲍。壳表生有不甚规则的螺旋肋纹和细密的生长线，壳内面银白色，具珍珠光泽。生殖期为4月份～6月份，适宜水温在17℃～28℃。一般生活于潮下带水深10米左右的海底岩礁上，尤以盐度较高、水色清澈、藻类丛生的环境栖息较多，喜食羊栖菜、马尾藻、裙带菜、石尊和浒苔等海藻。分布于我国南海及东海南部。我国南方已开始人工养殖，有筏式吊养、投石造礁移植等。鲍鱼的生命力较强，它用肥大的腹足吸附于岩礁之上，有着相当惊人的附着能力。据科学测试，一个长15厘米左右的鲍鱼，附着力可达200公斤以上，因此，采鲍人必须趁鲍鱼不备时，猛然用铲子将它从岩礁上铲下，如果待其有备，就是把外壳砸碎，也休想把它采下。鲍鱼腹足肌肉肥大，约占体重的40%，是食用的主要部位，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，是极为珍贵的海产品。在海味八珍中独占鳌头。鲍鱼营养丰富，每一百克干品中含蛋白质64克，脂肪2克，糖类3克，还有人体所需的钙、磷、铁等矿物质和多种维生素。鲍鱼的加工季节一般是夏秋两季，此时鲍鱼较肥，而且便于捕捞。鲍鱼的传统加工主要是加工成煮干品，现在一般大都是鲜加工成冷冻品或罐头制品，现将几种加工方法简介如下：干鲍鱼1．去壳：将采捕的鲜活鲍鱼，用洁净的海水洗去表面的泥沙和其他污物。手持圆头刀从壳的前端肉厚处，沿壳的肉壁插入，切断肉柱取肉出壳，摘除连接的内脏，将肉身洗净。2．腌渍：将取出洗净的鲍鱼肉加6%的精盐拌匀，腌在盆或缸中，8小时后取出，在海水中轻轻搓洗，去掉鲍肉边缘残留的黑色素和黏液，洗净沥干。3．水煮：先将锅中注入海水，水与鲍肉的比例为4∶1即可，待水烧至80℃左右，把鲍肉投入锅中，煮沸6分钟左右即可捞出，放进冷开海水中，洗去污沫，沥净水分，即可出晒。4．出晒：将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席子上摆晒，以搭架平晒为好，鲍鱼个体大的，因干燥较慢，容易变质，故在出晒时，可将个体大的鲍肉在背部斜切2刀~4刀，要切而不断，保持片大，肉体完整，这样可加速干燥，防止变质，每天翻晒3次~4次，直至晒干，方可入库，当储藏半月后，再出风一次，即为成品。有的地区，在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串，挂在十字形的木杆上晒4天左右，即可完全干燥，但在穿串时，鲍肉之间需保持一定空隙，不要靠得太紧，以免影响干燥。5．质量要求：制品以色泽淡黄、鲜艳，肉厚，有光泽，呈半透明，气味香鲜，身干形正，润而不潮，稍有白霜者为佳。冻鲍鱼冷冻鲍鱼又分冷冻鲍鱼肉和冷冻全鲍鱼两种。冻鲍鱼肉的加工方法：1.去壳洗涤：用海水洗净鲍鱼壳外的泥沙，再用圆头刀将壳肉分离，摘取挂连在肉上的内脏和薄膜，用清水洗净黏液。2.称重装盘：洗净的鲍肉经过沥水10分钟后，即可定量称重，以0.5千克或1千克为单位组装小盘，使盘平整美观。3.速冻：将定量组装好的小盘送入速冻间冷冻，当冻品温度达到-6℃~-8℃时，向盘内加水制作冰被，速冻时间以12小时左右为宜，其中心温度达-15℃时，即可出速冻间脱盘。4.脱盘镀冰衣：将冻好的鲍肉及时出速冻间脱盘，用淋浴法脱盘为佳。脱盘后将冻块放入0℃~4℃左右的冷水中镀冰衣，时间不要超过3秒钟。5.包装入库：镀好冰衣的冻块要立即装塑料袋、小纸盒、大纸箱，然后放入-18℃以下的冷藏库中贮藏。冻全鲍鱼：冷冻带壳的鲍鱼，即称为冻全鲍鱼。目前这种产品深受饭店、宾馆的欢迎，在筵席上，烹调好的鲍肉放入壳内摆在盘中，就餐者在品尝鲍肉的同时，还可欣赏到鲍鱼美丽的外壳。冻全鲍鱼的加工比较简单，将鲜活的鲍鱼用海水或淡水洗刷干净，定量装进1千克或2千克的盘内，其速冻、脱盘、冷藏等与冷冻鲍鱼肉相同。清蒸鲍鱼罐头1．原料处理：采用鲜活的鲍鱼，用海水或淡水把泥沙等杂质洗净，用圆头刀贴壳的内壁将肉柱切下，摘掉内脏和薄膜，洗净，放进10‰的盐液中浸泡20分钟，中间要搅拌两次，使其盐分渗透均匀。经过腌渍的鲍肉用清水洗刷干净，沥水10分钟后，称重装罐。2．经过腌渍的鲍肉有规则地装入罐内，然后加入定量的料液，料液配方为：洁净的清水加入2%的精盐，0.5%的味精，料液的量以罐高的1/3为宜。3．排气封罐：在排气箱中用蒸气加热排气，排气温度105℃，排气时间30分钟，排气后立即将罐盖密封。4．杀菌：封口后的罐头入高压杀菌锅进行杀菌，杀菌温度113℃，升温时间15分钟，杀菌时间60分钟，降温时间15分钟，降温时用冷水冷却，当罐头的温度降至45℃左右时，即出杀菌室进行擦罐。5．检验：擦罐后经过感官检验其真空度和外观后，合格者入保温库中保温(温度40℃左右)7天左右，出保温库进行再次检验，合格者进行包装。