鱼丸制售中的问题与解决方法

    一、鱼丸生产的意义    我国淡水鱼总产量居世界第一位，同时也是世界第一大淡水鱼养殖大国。我国独具开发鱼糜食品深加工产业的优势资源，2004年全国水产品产量4855万吨，比2003年同期增长3.2%，1～11月份，淡水产品产量1669万吨，同比增长5.9%，海洋捕捞产品产量1287万吨，同比增长2.1%，海水养殖产品产量为1050万吨，同比增长了4.2%。    联合国营养组织在2001年初将鱼肉确定为人类21世纪最佳动物蛋白质来源。众多的营养学家、卫生专家建议有条件的地方每人每天最好食用100克优质的鱼肉蛋白质。欧美国家早已提倡“减少肉食、多吃鱼类”的饮食理念。    在淡水鱼的大家族中，低值淡水鱼（如鲢鳙等）的特点是产量高；肉质白但肌间刺多；蛋白质的含量与优质鱼相当。这些特点决定了它们是开发鱼糜制品的理想原料。用传统的制作方法很难将鱼刺去掉。这些小而多的肌间刺妨碍了很多消费者的选择，使得那些最需要食用高营养食品的人群――老年人、儿童等很少吃鱼或不敢吃鱼。现代鱼糜制品加工技术能很好地解决这些矛盾，不仅能除掉鱼刺，并且能够实现生产的规模化和品种的多样化。价廉物美，卫生方便，市场前景非常广阔。    二、鱼丸保存方法现状与存在问题    目前，对鱼丸保质的方法主要有两种：一是罐藏法；二是冷藏法。    （一）与现场制售的鱼丸相比，用于生产罐藏产品的鱼丸半成品有以下特点：    1.鱼丸的水份含量减少30%～50%。这主要是为了提高胶原蛋白的含量，增强产品的凝胶弹性。    2.为了提高鱼丸的保水性与口感，还要添加品质改良剂，如复合磷酸盐、变性淀粉以及植物蛋白等。    3.鱼丸半成品在包装时要加一定量的汤汁再封口杀菌，以防鱼丸之间相互挤压而变形。    4.罐藏鱼丸半成品的凝胶弹性在杀菌前很高，但通过杀菌后（如杀菌公式：15′―70′―20′/118℃），鱼丸的凝胶弹性大大降低，口感与风味完全不能和现场制售的鱼丸相比。    （二）主要问题分析    1.鱼丸在被杀菌的同时，因长时受热也导致其凝胶弹性的破坏，尤其是在有汤汁的情况下，加剧了这种破坏程度。    2.汤汁使鱼丸中部分水溶性营养成份流失到汤里，影响鱼丸的风味与营养。    3.汤汁的存在，限制了各种休闲、风味食品的开发。    4.汤汁增加了产品的包装和运输成本。    （三）与现场制售的鱼丸相比，用于冷藏的鱼丸有以下几个特点：    1.鱼丸的水份含量也降低30%～50%左右。    2.鱼丸中需加抗冷冻剂等措施来增强鱼丸的抗冻性能，否则，鱼丸解冻后会丧失部分持水性而变成“海绵体”。    （四）主要问题分析    1.鱼丸的销售需要冷藏链的支持，消费盲区较大，销售成本较高。    2.不能即开即食，不够方便。    3.鱼丸的卫生指标不易保证，尤其是在生产和销售的环节中容易产生二次污染，威胁食品安全。    三、微真空无氧包装的技术特点    鱼丸属一种耐热杀菌性能较差的鱼肉制品，杀菌对象又是最难对付的肉毒梭状芽孢杆菌，因此要获得商业无菌与产品质地的平衡，技术难度较大。目前，对于这类产品的加工，比较成熟的技术方法是采用高温短时杀菌方式，对杀菌对象进行快速无菌化处理，冷却至85～95℃时，趁热在无氧的无菌环境中进行包装密封，再经过冷却、检验，最后获得微真空无氧包装鱼丸产品。这种生产技术的主要特点有：    1.高温短时杀菌方式能使鱼丸在获得商业无菌要求的同时，极大地保存鱼丸自身营养、风味和口感，更接近现场制售鱼丸的品质。    2.产品能在常温下保质12个月以上。    3.产品的包装方式可使用“复膜/碟（碗）”，在微真空无氧条件下，鱼丸之间不会紧密粘压而导致鱼丸变形，因而，这给新产品的研发带来极大的方便，既能开发即食方便鱼丸菜肴系列，又能开发各种风味休闲鱼丸食品（如小包装鱼丸、风味鱼丸串等）。