葫芦虾蟹

    1.将10 只大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”，连同虾仁用精盐1 克、干淀粉5 克，鸡蛋清2.5 克上浆。     2.将锅置火上，舀入少许熟猪油烧热，投入姜未略炸，放入蟹肉，加绍酒、鸡清汤、精盐1.5 克煸烩入味，用水淀粉勾芡起锅，晾冷，取蟹黄15克放入碗中另用，撒上胡椒粉、葱末，加虾仁拌匀成馅，用葱椒盐、鸡蛋1个调成葱椒盐浆，再用鸡蛋1 个、干淀粉5 克调成全蛋浆。    3.将猪网油两面逐张拍上干淀粉，铺在案板上，抹上葱椒盐蛋浆，在每张网油的一角安上风尾虾，并将馅心分成10 等份，放在网油上，包成圆锥型，外抹全蛋浆，沾上面包屑，在中间用绿笋线扎成葫芦虾蟹坯。    4.将锅置火上，舀人花生油，烧至六成热时，投入葫芦虾蟹生坯炸透捞出，待油温回升至七成热时，再投入葫芦虾蟹炸至金黄色捞出，放在大圆盘的四周，淋上芝麻油，撤上花椒盐。     5.将龙虾片投入六成热的油锅内，炸至膨松成熟，堆放在盘子中间，上放蟹黄，用香菜点缀即成。    〔工艺关键〕     1.此菜中间可配情炒虾仁，形成两种质地，两种口味，为扬州秋季时令名菜之一。     2。葱椒盐制法：花椒5 克、葱25 克、盐50 克合在一起剁成碎泥状即成。    〔风味特点〕     此菜形态逼真，色泽金黄，吃口松脆，鲜嫩无比，颇受食客欢迎。