鸡粥的制作工艺

    鸡粥是上海最著名的点心。20世纪20年代初由上海东新桥和大世界附近的小吃摊始创，因滋味非常鲜美，到了30年代已经出名，40年代盛行。当时经营鸡粥最有名的是大世界老公兴、福建路林福斋和云南南路小绍兴等。现在以小绍兴的鸡粥为最佳，驰名中外。    原料：活嫩鸡1只（约1500克），大米250克，熟猪油50克，熟酱油100克，精盐、芝麻油、葱花、姜末各少许。    制作：    ①将活鸡宰杀，去净毛及内脏，洗净，入锅加水3公斤烧开，以小火煮至鸡断生取出（一般嫩鸡煮35分钟左右），放入冷开水中冷却，捞出沥干水，在鸡身上抹一层芝麻油。    ②大米淘洗干净，倒入热鸡汤中，加熟猪油用旺火烧沸，改用小火焖1小时，待米粒开花、粥汤浓稠时，放入精盐即成鸡粥。    ③鸡粥盛入碗内，撒上葱花、姜末，并加1/2汤匙熟酱油。食用时，将鸡切成小条块装盘，随带熟酱油一小碟即可。    特点：肉鲜嫩，粥味美，营养丰富。    制作要领：    ①煮好的鸡全身要抹一层芝麻油，以便于保持鸡的金黄色；    ②米粥煮至浓稠为佳；    ③切好的鸡条鸡皮朝上放入小碟内。