软包装酱制猪肘的制作技术

    猪肘在前肢中轴部位，大群肌肉拉动肢体活动，此处肌肉丰富，而脂肪含量又相对较少，古人把该部位的肉块誉之为肉中上品。随着旅游业的发展，各种包装的肘口类产品纷纷应市，尽管这个部位的肉块肉质上乘，但不能忽略的问题是骨骼粗大，其质量约占整个部位的1/3强，一些制作单位出于猪肘完整的考虑，将产品作整个包装使净含量多达800g。如此之大的产品不仅浪费很多包装材料、增加运输成本，而且到了消费者手里，为了食用方便又将其加热软化，然而由于包装材料缺少足够数量的原汤，肉质坚实缺乏本品应有的风味。为使制成的产品更贴近消费者的生活，笔者在制作本品时，在包装数量上坚持一个猪肘制作一品，使各部位的组成尽可能保留下来，同时借助肉盒的作用使拆骨后的肉块按原状置入，又将经过处理的一定数量的原汁汤液添入其中，经灭菌之后熔解了的浓汤分布到肉块之中，以此起到滋润与软化肉组织的功能。与不添加汤汁的产品相比在一定程度上缓解了因高温、高压的双重作用对制品的影响，使包装质量与调味效果均得到同步提高。    1.工艺流程    原料解冻→热水整理→清汤预煮→卤汁制备→原汁调味→起锅冷却→拆骨秤量→添加汤汁→盒口封合→真空包装→灭菌→产品销售。    2.配方    每锅加工以200只猪肘为单位，重约200kg，所需辅料如下。    香辛料：丁香100g、大茴100g、桂皮90g、草果90g、花椒90g、山萘80g、砂仁70g、白芷70g。可将草果、砂仁后与鲜姜片1500g、辣椒粉500g一并装入纱布袋内。    调味料：18°Be′红酱油（含食盐量19%）10kg、食盐8kg、白糖18kg、黄酒5kg、耐高温味精1kg。    食品添加剂：亚硝酸钠20g、卡拉胶400g。    3.主要设备    500L反应锅、方型肉车、盒口封合机、真空包装机、消毒锅、连续封口机、电子秤等。    4.操作要点    （1）原料解冻 以肉食市场购得的原料，在送达时应检查有效兽医检疫证明，并作开箱检查，品质应符合GB2707～1994精肉卫生标准之要求。猪肘大小应相对均匀，以个重不低于1kg的为佳。原料作自然解冻的减少肉汁流失。    （2）热水整理 解冻后的原料置入75℃热水内，搅拌使其受热均匀。加热使表面蛋白质凝固变性，使毛根很快竖起，用力逐只刮净残毛、修去伤斑与过长的裙皮，经冲洗后置入周转筐沥水。    （3）清水预煮 在反应锅内放水1/2体积的水，放入香料包后开启气阀加热，水沸一阵后关小气阀微沸片刻，使香辛料溶入水中；继则加入食盐3kg及亚硝酸钠，待汤面静止后置人猪肘，继续用大火将汤煮沸。加热使蛋白质不断变性凝固，液面泛出的膜汁迅速向中心集中，可用网丝笊篱随时将其撇去。为使猪肘受热均衡可用锅铲经常铲动，以变换它们在汤中的位置。随时间推移膜液越来越稀薄，泛出的数量渐渐稀少，此时可关小气阀以文火加热，直到汤面清沏之时。经预煮后的猪肘用大笊篱舀入存水的方型肉车内，使之迅速焯水冷却，然后放入筐内。    （4）卤汁制备 第1次制作无现成汤汁可用，只能用预煮汤水制成调味的卤汁。放入香料包及鲜姜片、辣椒粉后催沸，依次加入食盐2kg、酱油4kg、白糖8kg，铲动锅底加快糖溶解，随后加黄酒2kg，在大火滚烈一阵后改文火微沸。    制卤是调味的前奏，直接关系到制品的色香味。随着使用时间的延长，卤中的呈味、呈香、呈色物质随之增加，特别是蛋白质分解产物的不断积淀，汤汁的稠度会不断增加而成为黑红色胶状液，业内人称其为陈年老汤。得益于上述物质对制品的共同作用，使制成品色感和风味更佳。    （5）原汤调味 在卤汁的基础上继续添加调味料，在加热中续加食盐3kg、酱油6kg、白糖1kg，并搅拌一阵后再倒入黄酒，待汤汁浑然一体后改为文火微沸。关闭气阀在汤面平静之后把经预煮的猪肘置入锅内，铲平肘面后使汤汁仍然漫过3cm左右的高度。加盖后用大火加热至盖缝处有蒸汽喷出时关小气阀，仅见锅边液面有珠状气泡冒出为宜，然后每隔15min左右铲动肉块一次。2h后原先沉积在锅底的肉块在加热中其位置缓慢上浮，一部分浮出汤面的肘皮着上鲜艳酱红色，在肌肉裂开处见到纤维呈玫瑰红，汤面上因脂肪熔入显得清亮，另一部分肉块也悬在汤汁的中部。至3 h左右皮中胶原纤维空气膨胀，手指按压皮面有弹性感，这时调味就到位了。    （6）起锅冷却 猪肘起锅可用两只漏勺，左右合拢把肉块捞出汤汁置入盛具内，以摊满盛具为宜，不得堆压以免破碎，随即放入包装间冷却。起锅完毕后取出香料包，汤面上清亮色的脂肪层用直柄铜勺将其撇净。汤汁用40目筛子滤入酱油桶内，以此除去姜片、脂肪块、皮屑与碎骨。取滤液2桶（约50kg），倒入以洗净锅内加热煮沸。事先卡拉胶置入水桶边搅拌边倒入黄酒1kg使其膨润后，再用水调成稀糊状，趁热将其徐徐倒入沸汤内。高温使其迅速熔解，随即添入味精。这是供添加的原汁汤液，舀人酱油桶内并送入包装间供使用。    （7）拆骨秤重 包装盒的规格为上径145mm、底径115mm、高65mm，要求包装盒径口有10mm的铺边、盒壁有槽状结构加固，净重10g的PE注塑盒。取猪肘一只放入盒内使肘底向上，左手用剪刀钳住露置的尺桡骨残端、右手握住下端的肱骨头，上下扭动松开关节的两端取出残骨。连同塑合一起在电子秤上衡重，额定净重450g，超重部分可剪取露置肌肉作调节，溢余部分集中放置。若不足可用溢余部分作添秤块添加，添入部分可放入拆骨后的窟窿之中。秤毕用手拉平肉面并使其低于盒口之下。    （8）添加汤汁 秤量的过程中使肉盒整齐的摆放在操作台上，用勺舀上汤汁后逐盒添加，注入的汤汁以至盒口为准，其量为200g重。入盒后的汁液很快分布到肉块的周围，因温度下降液面很快形成凝胶把肉面包容起来。    （9）盒口封合 汤汁凝固后，用干净毛巾沾上热水揩去边上的残痕。为防止灭菌时的压力把熔解的汤汁逸出盒外玷污包装，故盒口应用PE/CPP复合膜封合，把肉块封闭起来。    （10）抽空包装 为抽去盒内的空气，先用牙签在复合膜中央刺上小孔，再把盒装240mm×280mm的PET/AL/CPP复合袋内。在真空包装机上作抽空封气，以封合线平整、袋壁与肉盒紧密贴合为标准。    （11）灭菌 把符合包装要求的包装物放置在消毒锅栅屉上，栅屉各层间的数量应相对一致。施以10min～50min～10min/121℃，反压冷却。排气完毕后，把包装物放入冷却的池内，用清水浸泡冷却，包装完好的很快沉入池底，包装不好的浮出水面。取出上浮部分；去掉包装后肉块作为添秤块添加使用。包装好的冷却后从水中取出，摊晾干燥，装入周转筐存人成品仓库保管。    （12）产品销售 套上标签袋并封合袋口，在封合线处喷上生产日期后装箱。每箱20袋装，箱口用包装机打包封合，箱侧标上生产日期后上柜供应。    5.产品质量    （1）感官指标 ①色泽。添汤呈凝胶状具酱红色，有光泽感；肘皮红润锃亮，肌纤维玫瑰红色。②气滋味。猪肘经预煮、调味后所特有的气滋味，无异味。③组织状态。肉块软硬适度，皮层、脂肪、肌肉层次分明并结合紧密，凝胶性状良好。④杂质。不存在。    （2）理化指标 氯化钠含量为1.8%～3%；包装净含量为650g±7g；固形物含量为69.23%；微生物指标，符合罐头食品灭菌之要求。    保质期为9个月。    6.食用方法    ①作冷盘菜。去外包装后在冰箱内稍作冷却，从肉盒内挤出肉块，切成均匀薄片码碟上席，装有凝胶的肉块冷却后其味更佳。②用作大菜。连同肉包装隔水蒸煮10min，去包装把肉盒反扣在盆内用作大菜入席。在汤汁的浸渍下猪肘圆润、色泽红亮，入口香酥可口且油而不腻，赋予新的口感。    7.小结    在传统肉制品的制作中，猪肘的加工制作可称为是大而肥硕的。欲将其煮成皮肉酥软又易于拆骨，在火候的使用上很有讲究，旺火显然达不到目的，惟独文火慢炖才能奏效，为此在煮制时汤水一定要漫过肉面。在操作中用预煮鲜汤制卤调味一般汤水不会缺少，而用老汤制作时就会感到汤汁不足，为了增加制品的肉味，有意识地留取预煮鲜汤十分必要。因多数酱卤制品的制作多用宽汤调味的方法进行，这样既利着色，更利于致味致熟。用反应锅制作该产品火候容易得到控制，可先将汤汁中的各种呈香、呈味物质均汁之后放入肉块，用旺火加热一阵后改用文火微沸，制作时应经常注意搅拌，待到一定时间后还得检查皮面的弹性感，不然会因过熟而皮破肉溃，影响产品的出品率。    在本品的制作中间糖的数量不少，前面的用于制汤，后者才是用来调味。在猪肘的加工中糖除了起到调味作用外，在汤汁中的其他功能往往被一些人忽略。在加热的情况下汤中的糖发生着一系列生物化学的变化。首先糖能软化肉中的各种纤维变得柔软起来，在加块调味过程的同时，又使制品更有风味；此外汤中的糖在锅壁高温的特殊作用之下，会产生焦化聚合的过程而产生焦糖色素，使制作出来的产品色更为红润亮泽。一些人把这种着色过程统统归于酱油所致，其实酱油的着色源于其中的酱色。而酱色厂以液体麦芽糖为原料炒制而成，其色素由葡萄糖焦化产生。而蔗糖为双糖，分子中除了有葡萄糖之外又有黑糖的成分，由黑糖焦化聚合所产生的焦糖色素就比用单一葡萄糖制得的来得红润鲜艳，在包装食品中其着色效果比单一使用酱油的来得艳丽。正是这个缘故酱卤制品的老汤在多次反复之后着色越来越浓烈，以至时间长了之后只要添加上酱油中的那些食盐就足以能调制出同样的产品。现代科技揭示出了汤汁中的糖能与氨基酸在高温条件下发生反应，产生一些呈味物质增加制品的风味，这种反应称之为美拉德反应。在制作时，糖的添加量多以食盐使用量的2.5倍为最好，它使制品的色香味得到较为完善的体现。    在本品的包装中使用了塑盒，它的存在使所制作出来的产品有了统一的形状，又为原汁汤液的添加提供空间。当添汤的温度超过80℃时就很快熔解，使肉块在吸汤后随之软化，具有较好的口感。若在常温之下汤汁又是凝胶状，把肉块与盒壁粘合一体手感坚实。在作冷盘菜使用时凝胶经冷却后增稠性增加，切片后与肉块粘合紧密嚼之有味，风味更好。其味不亚于西式方腿的滋味，同样为作大菜食用，肉块软化后其味当然更好。有提升传统肉食品的品位。