从肉品消费趋势看生猪饲养技术的新策略

当前，生猪养殖业又进入了一个新的发展周期。但传统的生猪养殖技术越来越难以适应当今社会关注食品安全、强调无公害现代化农业的新形势。漯河检验检疫局在出口供宰生猪备案养殖场监督和生猪养殖基地建设方面走在了河南省的前列，备案养殖场达281家，占全省的65%以上，居全国新进行列。但作为全国唯一的“中国食品名城”，漯河生猪养殖业难道不能摆脱周期性起伏的宿命么？本文从消费者角度出发，对生猪养殖业的生产技术进行探讨，以期走出一条生猪养殖业的新路。一、肉品消费趋势消费者对肉品消费的选择有一个三步曲，即肥肉型→瘦肉型→优质风味型。农村及经济欠发达地区过去首先选择肥肉型以满足人们对能量的需求，但现在已转向选择瘦肉型；而城市及经济发达地区，目前虽然还是普遍选择一般的瘦肉型，但消费者对瘦肉型猪的肉质已是抱怨不已，优质风味型成为新选择。面对消费者对猪肉品质的新选择，要生产瘦肉率高而又风味理想的猪肉，一靠育种手段，二靠饲料营养调控技术。1．当前存在着猪肉品质变差的趋势近半个世纪来，猪瘦肉率的提高，对肉质带来负面影响。正常猪肉应呈鲜艳的红色，具有结实感，细致而又无过多水分渗出，有适量大理石花纹，正常烹调后多汁、细嫩、营养丰富、美味可口。而劣质猪肉主要有两种，一种是颜色苍白、松软、有渗出液的猪肉；另一种是颜色深暗、坚硬而干燥的猪肉。关于肉质指标及提高猪肉品质的营养措施简述如下。2.肉质指标(1)肉色肉色与肌肉的肌红蛋白及亚铁血红素有关。屠宰后刚切开的猪肉，亚铁血红素未与氧结合故呈暗红色；屠宰后猪肉放置片刻，亚铁血红素与氧结合，猪肉呈鲜红色；屠宰后猪肉放置较长时间，亚铁血红素中Fe2+氧化成Fe3+（即变性肌红蛋白），猪肉开始呈褐色。此外，肉色与光线反射有关，光线照射到肌肉时，PSE肉表面水分渗出多，肌肉收缩，光线被肌肉吸收的少而反射的多，因此肌肉呈苍白色；而DFD肉恰好相反，它的系水力高，肌肉表面干燥，肌纤维膨胀，大部分光被吸收而反射少，因此呈深暗色。(2)肉的嫩度肉的嫩度与肌原纤维状态有关，与结缔组织有关（盐溶性胶原蛋白越多越嫩），与肌间脂肪含量有关（含量最好为2～3%，嫩而多汁），还与肌肉组织中酶含量有关。(3)肉的风味对肉的风味起正面作用的有：①香味，现已发现产生香味的物质有200种；②滋味，次黄嘌呤核苷酸、琥珀酸、谷氨酸、某些鲜味肽都产生滋味。对肉质风味起反面作用的有膻味，产生膻味的有脂肪组织中的雄烯酮和粪臭素，前者来源于睾丸，产生膻味的阈值为0.5～1.0mg/kg，后者来源于后肠微生物降解色氨酸过程产生的挥发性化合物，产生膻味的阈值为0.20～0.25mg/kg。肌内脂肪种类与风味密切相关，饱和脂肪酸与一元不饱和脂肪酸含量高的猪肉嫩、多汁、香味评分高，而多元不饱和脂肪酸含量高（虽对健康有利）的猪肉肉质差、油腻、易氧化（氧化物对人体有害，可致癌变和畸变）、有异味、香味评分低。二、提高猪肉品质的养殖技术措施1、饲养水平在自由采食条件下，肌肉蛋白质沉积快，肌纤维降解酶系活性高，盐溶性胶原蛋白比例高，不饱和脂肪酸比例低。高能量、低蛋白日粮也使肌肉盐溶性胶原蛋白比例及肌间脂肪比例增高。这些因素都可改善肉的嫩度和风味。因此，在考虑日粮能量、蛋白水平时，应使生产效率（生长速度及饲料报酬）和猪肉品质这两个负相关指标得到最佳的统一。2、饲粮脂肪饲粮脂肪类型直接影响猪肉脂肪类型，饲喂玉米型饲粮的猪，体脂肪中不饱和脂肪酸含量高，所以体脂变软；饲喂大麦型饲粮的猪，体脂肪中饱和脂肪酸含量高，所以体脂变硬实。通过饲粮调整与调控，可提高猪肉中不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸、ω－3型多元不饱和脂肪酸含量，其有利的一面是对人类预防心血管疾病有益处，但不利的一面是肉质变差。一般而言多元不饱和脂肪酸比例以12％为安全限度。今后应在保证猪肉质量的同时提高不饱和脂肪酸含量，并以此原则来控制脂肪酸来源、数量及饲喂时间。3、矿物元素和维生素饲粮高钙可改善肉的嫩度。饲粮高镁（尤其是有机镁）可提高肌肉初始pH，降低糖原酵解，延迟应激敏感猪尸僵，减少PSE发生。饲粮标准铜对抗氧化有益，而高铜可导致体脂变软（发生率为80％）。不饱和脂肪酸与铜的共同作用可使脂类氧化。饲粮标准铁可为血红蛋白和肌红蛋白提供必要的铁元素以保证正常肉质，但高铁（200mg/kg）可产生非血红素铁（NHI）和脂类过氧反应产物（TBARS），进而影响肉质。使用铬制剂可减少PSE肉和DFD肉，但试验结果尚未一致。硒能保护脂类不被氧化，有机硒能改善肌肉嫩度和猪肉被人们的总可接受性。锌和锰也有助于防止PSE肉。VE具有抗氧化作用（对含鱼油饲粮效果更好），并能抑制高铁血红蛋白形成，从而延长理想肉色维持时间。VC具有抗应激作用，可缓解宰后肌肉pH的下降，对维持正常肉质有益处。4、其他莫哈夫丝兰提取物在大肠中与含氮化合物结合，可减少粪臭素。某些非淀粉多糖和寡糖可降低大肠pH，从而减少粪臭素。碳酸氢钠可提高肌肉pH，缓解应激，降低粪臭素。三、小结上述生猪养殖技术探讨，从消费者的角度出发，符合当前的消费趋势，俗话说“适者生存”。我市广大养殖场都能以此来适应市场需求，相信生猪养殖周期性发展的宿命将逐步完结，步入良性循环发展轨道。