三种猪肉食品的加工

    一、蝴蝶猪头    蝴蝶猪头色泽腊黄，味美醇香，紫黑透红，肥而不腻，深受消费者喜爱。    1.选料。选用健康无病、无伤残的猪头，头部丰满，大小适度，耳、鼻、嘴完整无损。    2.配料。每50千克鲜猪头皮，用精盐4千克，花椒、生姜、八角各50克，白酒150克，土硝25克，香料适量。    3.整理。将猪头剔骨，拔净头皮绒毛、残毛和毛根，用40℃温水漂洗干净。    4.腌制。将洗净沥干的猪头用配料涂抹均匀，放入缸内腌制7～9天，中途翻缸一次，做到各种配料浸入均匀。    5.撑板。从缸内取出腌制的猪头，用竹片将猪头撑开，使左右脸皮和鼻尖呈“一”字形，状若飞翔蝴蝶双翼。    6.上色。用白糖和香料分别上色，使猪头色泽鲜艳，皮呈腊黄色。    7.烘烤。将上色后的猪头放入烤房，烘烤48小时左右。温度掌握先低后高再降低为原则，即进烤房时温度控制在40℃，以后逐渐上升到60℃，再慢慢降至40℃。当猪头表皮油光发亮，呈腊黄色，肌肉呈枣红色，皮脂呈黄白色，清香无异味时，即可停止烘烤，此时取出猪头即为成品。    二、捆蹄    捆蹄是我国扎蹄加工的传统工艺经过改进，吸收西式火腿加工技术生产的一种美味食品。捆蹄皮酥肉嫩，鲜香可口，风味独特。    1.选料。选用猪前后蹄膀和瘦肉为原料。    ①蹄膀：将选好的蹄膀刮净表面污物和残毛，用清水洗净。从蹄膀一侧纵向切开，剔除骨骼、筋腱等，然后用铁钎或刀尖在蹄膀瘦肉上扎刺一些小孔，以利加快腌制速度，注意不要刺穿外皮。    ②瘦肉：选择瘦肉以筋腱含量少者为佳。剔骨去筋后，将瘦肉切成厚约1厘米的小片，再用清水洗净，沥干水分。    2.腌制。    ①腌制蹄膀：每只蹄膀用食盐80克左右，食盐中加入0.2%的亚硝酸钠，混匀后使用。将整理好的蹄膀皮面向下肉面向上置于案板上，把食盐混均匀后涂擦于表面，然后把蹄膀逐层叠放在缸中，放于阴凉避光处，加盖以防止异物落入。冬季腌制2～3天，夏季1天左右。蹄膀腌好后，从缸中取出，放入清水中浸泡1～2小时，洗净后沥干水分，待用。    ②腌制瘦肉：按10千克瘦肉计算，用食盐260克，白糖100克，亚硝酸钠0.7克，复合磷酸盐30克，混合香辛料粉25克（大茴香、桂皮各25%，小茴香、丁香、草果、甘草、砂仁各10%）。先将配料加入0.5千克水中溶解混匀，再把切好的瘦肉加入其中搅拌均匀。置于阴凉处腌制，冬季2～3天，夏季1天左右。腌肉期间需搅拌2～3次，每次搅拌约10分钟。    3.捆扎。将腌好的蹄膀皮面向下肉面向上平展在案板上，把腌好的瘦肉放入平展的蹄膀上，加入瘦肉量以能使蹄膀两侧皮边卷封对接为度，卷封后使蹄膀形状基本复原。注意必须卷实封紧。然后用绳先捆紧两惴，再绕扎中部，绕绳若干圈，捆好后即成生坯。    4.煮制。按生坯10千克，用食盐50～100克、一级酱油100～200克、白糖50克和香辛料45克的比例，将香辛料用纱布包好放入锅底部，生坯摆放入锅，上部用箅子和重物压住，以免上浮。然后把食盐、酱油、白糖放入锅中，加老汤淹没肉面。无老汤可用清水，配料适当增加。大火烧沸水开始计时，需煮制3个小时左右，煮至捆蹄熟透，用筷子轻轻用力即能插入肉中，便可出锅。出锅后冷却即为成品。    三、膨化猪皮    猪皮中含有大量的胶蛋白、胱氨酸等营养物质，经膨化后体积比原来增大几倍，改良了原有的口味及外观特征。其颜色呈乳白色或乳黄色，香气诱人，味道酥脆，红烧、熘炒、凉拌都非常好吃，但做菜前要软化（软化只需在温水中浸泡2～3分钟，使之大量吸水出现蜂窝状即可）。    1.选料。可选用煺毛后的、无疫病、无疤痕的猪皮，零碎或完整的均可。    2.处理。先将剥下的猪皮放入清水中浸泡30分钟，然后用竹刷或塑料刷刷洗，用刀刮除表皮上的污物，剔除皮下脂肪，修割疤痕，切成1.5～2厘米长、0.5厘米宽的小块，放入40～60℃的烤房内，摊在铁筛上，同时用盘子在下面接住滴下的油，每小时翻动一次，经2～3小时干燥后，呈棕黄色或棕褐色卷缩的亮块，至用手指压不出印痕为止。    3.膨化。用锥形高压半自动膨化机加热升温，使机膛内壁升温均匀，将干燥处理好的猪皮块1～1.5千克装入机膛内，加入适量膨化剂，扣紧封闭压力开关，迅速加热升温，使机内温度达到150～180℃，每分钟转速为80～100转，机内产生一定的压力.随着温度的升高，经5～7分钟，压力达到10个表压（压力表指到10）时，停止加热，打开压力开关，即可喷爆，将膨化好的猪皮装入塑料袋中，封口即为成品。