猪血圆子加工技术

    猪血圆子又称豆腐丸子、圆子粑、血丸子，是湖南隆回县的传统家常菜肴，以其特有的色、软、香、味俱佳而颇受消费者的喜爱。加工制作猪血圆子，成本低、效益好，工艺简单易学，是农户脱贫致富的好门路。其加工技术如下。    一、原料选取。以豆腐为主要原料，配以适量的猪肉和新鲜猪血，鸭、鸡、鹅血也可。其配料比是10∶3∶1，即10千克豆腐配3千克肥肉、1千克鲜猪血。辅助料食盐1.5千克（以舌舔不咸为宜），五香、八角粉各10克，辣椒粉适量。    二、制作方法。（1）豆腐置于白布包内，悬挂高处晾1天。晾干后倒入铝盆或铁锅中，用双手把豆腐捏成糊状。以豆腐内手感无颗粒即可。（2）将鲜猪肉去皮，切成玉米粒大小，以小火炒至肉将出油即可。（3）豆腐、猪肉、猪血、食盐、五香粉、八角（大料）等配料混匀。（4）按每个圆子重0.3千克～0.4千克，逐个捏成椭圆形球状。若已成形的猪血圆子呈淡红色，司在其外部蘸鲜猪血，以深红色为佳。（5）准备炕筛或竹篮（根据圆子数量而定），在筛、篮的底部添放一层疏松的新鲜松针叶或稻草。捏好一个摆放一个，间隔1厘米。    三、烘烤。最好采用柴火或炭火烘烤猪血圆子，自然浓香，亦可用电烤或晒烤。批量加工，应建造烘干房及准备相关的设备。现简介绍柴火、炭火、电烤与晒烤的烘烤技术。    （1）柴火烘烤。在灶膛内把木炭点燃，倒进谷壳、木屑等助燃物。待灶内烟雾散尽后，膛内炭正燃时，将灶门用铁皮或木板封紧，把装满猪血圆子的炕筛或炕篮放置于灶膛上。烘烤中，要勤观火力，勤翻猪血圆子。一天之内，若发现猪血圆子开裂，说明火力太大，应立即翻筛，添放一层助燃物，以降低火力。猪血圆子全部转成黑色后，再烘烤3～5天即可，悬挂于灶膛上，待烟味消失便可食用。    （2）炭火烘烤。将猪血圆子放置于特制的木炭烘烤箱内（用于冬天烤火的火桶或炕床也可）。若火力太旺，用灰末盖住炭火可降低火力。其操作方法可参照柴火烘烤。    （3）电力烘烤。将盛有猪血圆子的炕筛放置于电烤箱内即可。温度以38～40℃为宜。其他操作程序与炭火烘烤相同。        （4）晒烤。将盛有猪血圆子的炕筛或炕板暴晒。晚上可参照上述烘烤方法进行。    四、注意事项。（1）制作时间。10月至翌年3月，其他月份制作的猪血圆子因气温太高会影响质量和口味，不宜加工制作。（2）注意安全。烘烤时，炕筛等物必须距火源40厘米以上，防止火力过大和油渍滴入易燃物中而引起火灾。（3）掌握火候。烟雾太重，烤出的猪血圆子会有一股烟味；若火力不足，或烘烤时间过长，烤出的猪血圆子会有酸味，影响产品质量。因此，准确掌握烘烤时间和火候十分关键。（4）储藏保存。若猪血圆子未及时处理或销售完，必须重新悬挂于灶膛上或晾晒，防止霉变。为防止硬化，可将猪血圆子洗净后，浸于猪油或植物油中，食用时取出即可。